Šéfkuchař Radek David: Českou kuchyni máme pod kůží. Z modu à la zdravé jídlo se k ní stejně jednou vrátíme

4. září 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Radek David

„Je spousta Čechů, kteří přijdou do plzeňské restaurace, dají si jen hlavní jídlo a stačí jim to. Pak jsou ale restaurace uzpůsobené sdílení. Ochutnávání máme v sobě. Chceme vědět, jestli to ten vedle nás nemá lepší,“ říká v Rozhovoru Martina Minhy šéfkuchař Radek David. Poslechněte si, jak pandemie koronaviru změnila kuchyni v českých prestižních restauracích a kam se podle Davida ubírá světová gastronomie.

Radek David začal s kuchařským řemeslem dva měsíce před nástupem na vojnu. Tehdy jako osmnáctiletý nastoupil do pražského hotelu Hilton, kde umýval nádobí. Dnes je zodpovědný za menu ve třech českých restauracích a v sedmi na Ukrajině. Na Radiu Wave si pochvaloval vývoj kuchařského řemesla. Za téměř 30 let v oboru oceňuje hlavně globalizaci i popularizaci gastronomie.

Radek David patří podle ankety Zlatý kuchař dlouhodobě k nejuznávanějším šéfkuchařům u nás. Byl jeden z prvních, který začal využívat suroviny výhradně od místních farmářů. K tomuto stylu vaření se nechal inspirovat na několika stážích v převážně michelinských restauracích. Zkušenosti sbíral v Londýně, Provence nebo Piemontu. V Česku do svých dvaceti devíti let vařil v českých hotelech a restauracích (Kampa Park, Rybí trh, Alcron a v dalších). Poté dostal nabídku na pozici šéfkuchaře do restaurace La Veranda, kde působí dodnes. Jako Executive Chef a mentor kuchařů pracuje také v českých restauracích Babiččina zahrada a The Bistro. Menu připravuje i v sedmi restauracích na Ukrajině.

„Dnešní televizní, rozhlasová, tisková i foodblogerská osvěta je skvělá. My všichni kuchaři jsme vděční Paulu Bocuseovi (francouzský kuchař – pozn. red.), který jako první opustil kuchyni a šel se podívat mezi hosty. U nás to byl bezpochyby Zdeněk Pohlreich, který lidem ukázal, že chtít menu o sto položkách je nesmysl. Vysvětloval, proč stačí deset kvalitních jídel, která jsou čerstvě uvařená. Vznikají nové food festivaly nebo pop-upy. Jsem rád, že jsem to zažil.“

Největší posun ve své práci vidí David v dodavatelském sektoru. „Pamatuju si, jak se lidé bránili jíst syrové ryby. Dnes je díky cestování oblíbený tatarák z lososa nebo sushi. Díky cestám poznáváme jiné kuchyně a kvalitní suroviny, které jsou už dnes k sehnání i u nás.“

Jak pandemie koronaviru z pohledu Radka Davida ovlivnila gastronomii a jak se podle něj za posledních 25 let změnilo kuchařské řemeslo? Jak se dá sehnat stáž v michelinské restauraci a je michelinská hvězda stále tak populární? Pohádal se někdy se zákazníkem? Vracel v roli hosta někdy v restauraci jídlo? Vaří uznávaný šéfkuchař doma? A co je jeho nejoblíbenější jídlo? Dozvíte se v Rozhovoru Martina Minhy.

autor: Martin Minha
Spustit audio

Související