„Šunku v Česku usušíte klidně pod střechou stodoly,“ říká šéfkuchař Vojtěch Kalášek

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Vojtěch Kalášek

Sušené šunky už nejsou jen výsadou Španělska nebo Itálie, v období zimy si můžete vyzkoušet domácí verzi „pršutu“ klidně i doma, na balkoně. Své o tom ví Vojtěch Kalášek, kuchař, který během působení na britském velvyslanectví začal experimentovat právě se sušeným masem. Mluvili jsme tedy o různých přístupech k masu a jeho zpracování, ale taky o tom, jak tradici italské šunky ovlivňuje globální oteplování.

Zatímco v Čechách se tradičně maso konzervuje varem, dušením nebo uzením, na jihu Evropy se využívá spíš kouzla soli a proudění vzduchu. Známé jsou obří kýty jamónu nebo parmské šunky, ale začít se dá i s malým kusem masa v obyčejné kuchyni. Zásadní je šunku plánovat dost dopředu. Pro to byl ideální právě volnější režim na velvyslanectví, kde se střídají náročnější období s klidnějšími časy.

„Ono se sice může zdát, že práce na ambasádě je nuda, ale ten režim byl takový, že jsem vařil pro ambasadora a jeho rodinu, ale taky na různé akce – mohlo jít o oběd pro dva lidi, ale taky třeba v létě, kdy se slaví královniny narozeniny, to mohl být banket pro 700 lidí. Ale prostor na to byl,“ říká šéfkuchař.

První, co jsem usušil, byl bůček – setkal jsem se s tím už v jedné restauraci. Hledal jsem na internetu, dodal si odvahy, naložil jsem kýtu a čekal rok, jestli to dopadne nebo ne. A dopadlo. Během dvou let jsem tomu propadl a pak se mi to stalo i povoláním,“ říká Kalášek, který před působením na velvyslanectví pracoval 7 let v irských restauracích a z velvyslanectví potom přešel do řeznictví Amaso, kde začal s výrobou sušených šunek i na prodej ven.

Šunky Vojtěcha Kaláška

V češtině známe ve smyslu zpracovatelů samotného masa hlavně uzenáře, ale tohle slovo Kaláškovu pozici úplně nevystihuje. Kouře příliš nevyužívá, hlavní roli ve zpracování masa hraje jednoduše odpar, sůl a v případě salámů i fermentace. Zní to poměrně jednoduše, ale jako u všech jednoduchých jídel záleží i na poměrně malých detailech.

„Ve zkratce jsou dva přístupy – jeden je, že zasypete maso solí, co kilo masa, to kilo soli. Co kilo masa, to den v soli – takže když budete mít doma třeba jen krkovici nebo pečeni, může to být jeden den nebo pár hodin. Pak to opláchnete od soli nebo koření a pověsíte do sušárny. Je tam ale riziko, že vám do okamžiku, kdy to máte ze soli vyndat, něco vleze a může se stát, že se maso přesolí.“ Maso tedy natáhne víc soli a tu už z něj dostanete těžko.

Šéfkuchař doporučuje spíš jiný přístup, který ale pro změnu potřebuje trochu sofistikovanější vybavení. „Na každý sval si navážím 2,5 % soli, koření a nanesu to na maso. Zavakuuju, nechám to tři týdny, zase opláchnu a pověsím do sušárny.“

Pak už se jen čeká. „Dostanete se třeba na konec února, kdy to pověsíte, ono se s tím masem nic moc neděje, protože je venku moc nízká teplota a sůl v mase nepracuje, ale konzervuje ho. Jak nastoupí březen a duben, začne to schnout, sůl prostupuje dovnitř – přejde to do léta, tuk se začne potit… A šunku máte hotovou třeba za rok. Nejlepší vodítko je zvážit si ji při prosolení – minimální úbytek pak musí být 30 %.“

Maso díky vysušení získá velmi výraznou chuť, vzhledem k razantnímu úbytku vlhkosti. Podle typu masa a obsahu tuku má i křehkost, jemnost a vůni povzbuzenou různými kořeními. Další výzvou jsou pak salámy, kde se ale pracuje s další proměnnou – totiž ušlechtilou plísní. Ty zatím Kalášek v práci nevyrábí, ale zkouší je zatím alespoň u sebe v bytě – pomocníkem mu je domácí lednice, vinotéka, simulující prostředí komory pro zrání.

„Při současném provozu v Jenči to dělat nemůžeme, mohli bychom to zanést do zrárny masa a plíseň by se chytila jiného masa, které by získalo jinou chuť.“ A tak zkouší doma chorizo, kmínový salám i italskou specialitu, klobásku zvanou 'Nduja. Dnes je zrovna fermentuju v troubě a doufám, že až dojdu domů, plíseň už poleze i dveřmi,“ směje se Kalášek.

Jaký je rozdíl mezi českým a italským podnebím a co ho předurčuje pro výrobu masných specialit? A co se jí v období masopustu v Anglii? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio