Vařit z lesa, na ohni a vytvořit každou součást jídla sám jsou ty nejlepší možnosti, říkají kuchaři z projektu ZE MĚ

28. květen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Členové gastroprojektu ZE MĚ

Vaření na ohni a z plodů lesa získává na popularitě nejen u skautů a ve skandinávských restauracích. Své o tom ví i uskupení kuchařů z několika pražských restaurací nazvané ZE MĚ projekt. Na svých pop-upech bourají celé kusy zvěřiny a vytvářejí z nich neotřelé kombinace ve spojení s divokými bylinami, vlastnoručně upečeným chlebem i dlouhá léta fermentovanými omáčkami.

Členy projektu jsou kuchaři Vojta Nemrava, Petr Žídek, pekař Tomáš Urban a kuchař i myslivec Jiří Voráč. Právě díky Jiřímu mají kuchaři o něco snazší přístup ke zvěřině, která bývá jinak trochu opomíjena, ačkoli jde o maso zpracované jakýmikoli zásahy zvenčí naprosto minimálně, tedy maximálně welfare.

„Mám rád přírodu, a nejen ji, ale i lov – patří to k tomu,“ vysvětluje Voráč. „Pokud je doba lovu nějakého zvířete a vymyslíme si na to akci, většinou tuhle věc seženu já.“

V menší míře se občas regionálně věnují i živočišným zdrojům masa od farmářů jinde po Čechách, ale právě pop-upy na základě zvěřiny ZE MĚ projekt proslavily. „Má to nějakou chuť, která asi nemusí být pro každého, ale pro nás je to hrozně dobré. Například když se to porovná s hovězím, které lidi berou jako něco vysokého a každý ho má rád, přijde mi, že všechna ta divoká zvěř má chuť mnohem zajímavější a výraznější,“ říká Urban.

Díky spojení s myslivcem se kuchaři naučili zvěř rozbourat. „Spíš než že bychom něco objevili, tak jsme se díky spolupráci s Jiřím naučili celé zvíře zpracovat, stáhnout a využít každou jeho část,“ popisuje Nemrava. „Stoprocentní využitelnost zvěře – to je právě ta myšlenka, proč děláme pop-upy. Bereme je i jako osvětu, co se zvířetem jde dělat,“ doplňuje Voráč.

Ve výsledku vznikne například na téma divočák pouliční menu, ve kterém je hlavním chodem twister – tedy roláda inspirovaná známým fastfoodovým řetězcem, ovšem naplněná trhaným kančím masem. „Dál jsme zpracovali vnitřnosti, udělali jsme takový malý košíček, kde byla játra, plíce, srdce – všechno, co lidi moc nejí. My to zpracovali do ragú s lanýži a z kostí a hlavy, které zbyly, jsme udělali super vývar.“

Jindy se vyudí pstruzi a vznikne salát, na který se využije maso, doplní se rybí omáčkou, případně se vytvoří tempeh pro vegetariánskou verzi menu. Obecně domácí fermentace a výroba i poměrně dlouhodobých jídelních projektů typu chleba, kvašené omáčky nebo právě tempehu je to, co členy ZE MĚ projektu baví nejvíce a proč se do společného vaření pouští, ačkoli i jinak pracují v gastronomii (jen v trochu rutinnějších kuchyních).

„Objektivně se někdy ani nedá říct, co je lepší, ale je to jiné a naše. Je uspokojující stát nad výdejem jídla a uvědomovat si, že nad každým komponentem jsme měli totální kontrolu, o každém víme, jaký je a jak jsme si ho vyrobili. A to je asi jeden z nejlepších pocitů, co člověk může mít, když takhle vaří,“ popisuje Urban.

Kde sbírají členové ZE MĚ projektu inspiraci? Jaké byliny ve svém vaření využívají a kdo jim s jejich výběrem pomáhá? Co je jejich dlouhodobým plánem a rostou v Česku lanýže? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio