Ve vlastní šťávě: Cizrna

Cizrna neboli římský či beraní hrách je pro mě skutečné požehnání a materiál zpracovatelný na mnoho způsobů. Ale vezmu to pěkně popořádku.

Pokud dostanu na vybranou, preferuji cizrnu sušenou, pokud možno organickou, i když je podle mě na diskuzi, jak může platit certifikát bio u nás v Česku na tureckou nebo ruskou cizrnu. Nicméně turecká je osvědčená kvalita a doporučuje se vybrat si cizrnu drobnější, ideálně do osmi milimetrů. Je lepší cizrnu zkontrolovat, vybrat případné kamínky, nekvalitní tmavá nebo černá zrna. Cizrnu dobře vyprat a namočit do vlažné vody. Vody by mělo být až třikrát více než sušené cizrny. Nejméně na den, ideálně však jednou vyměnit vodu a cizrnu nechat namočenou až dva dny.

Při přípravě hummusu si pro jistotu změkčuji vodu pomocí jedlé sody, ale když je cizrna dobře namočená a máte normální vodu, není to nezbytně nutné. A potom přijde na řadu vaření. Takže vodu z máčení sliji a nalijeme si s cizrnou čisté vody a dám ji vařit. Jakmile dosáhne varu, stáhnu plamen a nechám ji pomalu převalovat ve vroucí vodě, dokud není měkká tak, že když ji stisknu mezi prsty, rozmázne se na pastu. A to je ta chvíle. Cizrnu opatrně sliji, a pokud připravuji hummus, zpracuji ji ještě horkou, na ten zbytek si ji nechám vychladnout.

První, co mě napadne, když se řekne cizrna, překvapivě není hummus, jak by někdo mohl předpokládat. Častěji než hummus svým zákazníkům nabízím cizrnu tak, jak ji mám rád, tedy ve formě salátu. Skvělý a nesmírně osvěžující salát získáte, když uvařenou a vychladlou cizrnu smícháte s čerstvě nasekanou hladkolistou petrželí, najemno nasekanou červenou cibulí a důkladně ji skropíte voňavým olivovým olejem a zastříknete bílým vinným octem. A nakonec se přidá hodně rajčat nakrájených na kostky, pár rajčat sušených spolu s trochou oleje ze sušených rajčat a docela dost čerstvě umletého černého pepře a samozřejmě sůl.

02280857.jpeg

Další vynikající způsob, jak zužitkovat cizrnu, je cizrnový krém s trochou římského kmínu a česnekem – to je prostě klasika. Když cizrnu „udrdláte“ v rajčatové omáčce nebo polévce, je to moc dobré, a protože cizrna je dost výživná a plná té správné a dobré bílkoviny, má schopnost nahradit vám maso (pokud jde o biologickou potřebu), muslimové si ji dopřávají ve velkém množství a často. Takže například při svátku ramadán, který právě probíhá a znamená pro ně každodenní a celodenní půst, si po západu slunce, po iftáru například v severní Africe dopřávají polévku harira plnou obilovin, zeleniny a pochopitelně cizrny. Majitelka japonské restaurace Miyabi připravuje delikátní dezert z fazolí a já jsem si jistý, že cizrna by to zvládla nejméně stejně dobře. Když jsem chystal v jedné italské restauraci křehký koláč s náplní z jablek, cizrnového krému, s medem a piniemi, šéf jej sice odmítl se slovy „too jewish“, ale chutnalo to fakt dobře.

02280775.jpeg

Škoda jen, že cizrna roste všude možně, dokonce i na Slovensku, ale u nás, kde je historicky prokázaná už ve středověku, po ní není ani vidu ani slechu...

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio