Ve vlastní šťávě o francouzském cidru z Čech. „Chuťová výchova u nás se lepší,“ říká výrobce

4. květen 2018
Jáchym Kliment

Po vlně speciálních piv Česko objevuje anglický cider, francouzský cidre nebo po česku jabčák. Jelikož cidrový trend tu už nějakou chvíli máme, začaly tento alkohol prodávat i některé velkopivovary, ale jeho výroba je často na hony vzdálená originálu. Jaké jsou rozdíly mezi řemeslným cidrem a průmyslovým a jak dlouho takový nápoj zraje? O tom jsme se Ve vlastní šťávě bavili s Jáchymem Klimentem, výrobcem francouzského cidru ze Všenor.

Předně je třeba si ujasnit, z čeho se cidre dělá. Píšeme-li cidre, myslíme ten francouzský. Surovina je ale stejná i pro anglický cider: jablko a z něj jablečný mošt. Na cidre se použijí i jablka, která bychom syrová nesnědli. „Chuťová paleta je neuvěřitelná. Od kyselých jablek přes sladkokyselá, sladká, hořkosladká, hořkokyselá.“ V sadech má Kliment na výběr okolo 120 odrůd, při výrobě nápoje míchá staré české odrůdy (blízké středoevropské chuti) s nahořklými, speciálními jablky francouzského původu. Tím, že výroba jablečného vína z Čech vymizela, nebyl důvod sázet jabloně, jejichž jablka nejdou přímo sníst.

„Francouzská metoda má historii, známe ji už od sedmnáctého století. Není pro ni potřeba nic víc, jen jablka. Anglická metoda vychází z té francouzské, ale během války byla tahle tradice přerušená a po ní už se k ní nevrátili,“ popisuje Kliment. „Angličané začali vyrábět plně fermentovaný nápoj kvašený do sucha, s jednodušší výrobou i skladováním.“ Francouzský cidre by měl být stoprocentně jablečný, zatímco anglický bývá častěji ředěný a doslazený.

Jablka budou letos zřejmě dražší než mandarinky nebo i banány (ilustrační foto)

Sklizeň jablek probíhá postupně a stejně tak se ovoce postupně zpracovává na mošt. Specifikem spontánně kvašeného francouzského cidru je absence šlechtěných kvasinek. Jablka se místo toho nechávají po sklizni nadrcená macerovat na slupkách. „Je to podobné výrobě červeného vína, kdy začíná jablko pouštět barvu a chuť do moštu,“ říká Kliment. „Pro nás je tohle zásadní krok.“

Dlouhá fermentace není zapříčiněná chlazením, ale zejména šikovnou metodou zvanou keeving. „To je princip samočištění. Na počátku se od hutného moštu oddělí jeho kalná část a tu to vynese na hladinu. My si vezmeme jen ten čistý cidre, který je mezi tím kalovým koláčem a spodním kvasinkovým sedimentem. Následně můžeme tento mladý cidre přečerpat do tanků či sudů a nechat zrát,“ vysvětluje ve zkratce Kliment.

Od jablečného moštu k lahvovanému cidru na pultech to tedy může trvat až 2 a půl roku. Podle české legislativy ovšem můžete pod názvem cider koupit ledacos – cider jako takový smí obsahovat i jablečný koncentrát, sušenou šťávu, hrušky, být doslazený a dosycený, případně pasterizovaný. Cider se ale pije stále víc a to má své výsledky. „Chuťová výchova se zlepšuje. Lidé začínají poznávat rozdíl,“ dodává Kliment.

Jak dosáhnout cidru, který bublá jako šampaňské? Proč někdy láhev s cidrem bouchne? A jak se vyrábí sladký cidre, který přitom neobsahuje dodaný cukr? Poslechněte si celou jablečnou Šťávu ze záznamu.