Ve vlastní šťávě o shitake, superhoubě z dubu, která v puse dělá „pátou chuť“

29. září 2017
Pěstování houby Shitake

Když Dalibor Sýkorovský a Jakub Dvořák hledali – jak říkají „hezký a čistý projekt“ vrhli se společně na pěstování houževnatce jedlého, známějšího spíše pod jménem shitake (volně přeloženo „houba z dubu“). Houževnatec jedlý je dřevokazná houba, které se skutečně daří právě na dubových kmenech.

„Líbilo se nám přivézt do Čech super čistou potravinu,“ říkají Dalibor a Jakub. Ve velkých pěstírnách se pochopitelně houževnatec pěstuje na substrátech z dřevěných pilin, ale oba chovatelé se podle svého amerického vzoru rozhodli praktikovat původní metodu. Našli si místo na hranici chráněného vodního zdroje, kde je příroda čistá a nepoznamenaná zemědělstvím, pronajali si halu a nakoupili dubové kmeny.  Jakub popisuje začátky jako proces plný fyzické námahy, chyb a soustavného učení a zdokonalování se.  „Není to ale jen zdravá potravina, je i nutričně plnohodnotná. Shitake si na superpotravinu nehraje, shitake superpotravina skutečně je.“

 Metoda bez kompromisů

 Shitake je tak dobrá, jak kvalitní je substrát, na kterém vyrůstá. I proto si oba pěstitelé zvolili původní japonskou metodu pěstování v dubových kmenech. „Na substrátu opravdu záleží, podobně jako u krmiva pro hospodářská zvířata.  Dřevo dovoluje shitake se plnohodnotně projevit a vytvořit tzv. pátou chuť – umami.“ Umami je po hořké, sladké, slané a kyselé chuti, definována jako pátá chuť. Zajímavostí je, že poprvé se s ní člověk v životě může setkat v mateřském mléce, může za to, že lidem chutnají glutamáty.

Pěstování houby Shitake

    Jakub dále popisuje zdánlivě jednoduchou metodu pěstování hub shitake, která začíná u dubových kmenů, porážených na jaře, kdy jde míza s kořenů do celého kmenu a strom se chystá zazelenat. V tuto chvíli je pro dřevokazný houževnatec nejcennějším zdrojem potravy. Do kmenů se navrtávají díry, do kterých se aplikují podhoubí odrůdy přizpůsobené střední Evropě s jejími klimatickými výkyvy. Díry se zakrývají zátkami aby si uchovaly vlhkost,  dalších čtrnáct měsíců pak pěstitel čeká, až podhoubí proroste celý kmen. Rok trvá, než podhoubí kmen kolonizuje, a stávají se společně jedním organismem,“ vysvětluje Jakub.  Po celou dobu musí pěstitel pečlivě kontrolovat teplotu a vlhkost. Jeden kmen se může používat až pět let a plodit může dvakrát ročně.

 Na kvalitní surovinu je česká gastronomie ještě mladá

Důraz na pečlivou práci a kvalitní produkt ale není všechno. Houby se musí samozřejmě i prodat a tady podle slov Jakuba oba pěstitelé narazili. V českých restauracích nerozhoduje kvalita, ale především cena, které se všechno ostatní podřizuje. I proto se Dalibor s Jakubem rozhodli zaměřit se spíše na trhy a tzv.koncové zákazníky. Jakub popisuje svou návštěvu v japonské restauraci, kde český šéfkuchař vytvářel nožíkem na zeleninu praskliny na kloboučku, typické pro shitake ve skutečně dobré formě, které se prodávají za vyšší cenu. I přesto jsou oba pěstitelé optimisty a ze svých metod nehodlají slevit

Pěstování houby Shitake
autor:Michal "Rachad" Hromas
  • Jídlo a zdraví
  • Publicistika