Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Co se stane, když se dostanete do michelinské restaurace v NYC

27. duben 2018
Bára Šimůnková a Juliana Fischerová v New Yorku, kde Bára pracovala

Mnozí foodies touží zkusit štěstí v gastro byznysu, otevřít si malé bistro nebo aspoň nahlédnout pod poklice michelinským kuchařům. Co se stane, když se to povede a kuchařka s dvouletým absolventským diplomem odjede na zkušenou do zahraničí? O tom, že překvapivě není tak složité dostat se do nejlepších restaurací na světě, jako v nich vydržet, nám vyprávěla Bára Šimůnková, která si během roku a půl v New Yorku vyzkoušela práci ve třech michelinských podnicích.

Bára původně chodila na gympl, ale přestalo ji to bavit. Impulsem pro to, jít se učit vařit, nebyla jen nuda a televizní show, ale i touha po teplém jídle. „Chtěla jsem něco jiného než rohlík s máslem, prostě ty filmové plné talíře,“ směje se. Z gymnázia proto přešla na hotelovku v Braníku a začala se učit kuchařkou. Podle jejích slov to s českým gastro školstvím není tak strašné, záleží, jestli má člověk o obor zájem. „Díky školní jednodenní návštěvě jsem získala svoji první stáž ve Štrasburku, díky kontaktům z ní pak měsíční praxi ve francouzské michelinské restauraci.“

Už během školy kromě praxe vyžadované osnovami vypomáhala v Pražském kulinářském institutu, později se dostala do pražské restaurace Sansho. „To byl trochu náraz. Představovala jsem si ty hezké talíře a to, že se naučím dělat, jak se co dělá správně, a dorazila jsem do restuarace plné pětatřicátníků–čtyřicátníků, stojících na nohách 14 hodin, a navíc jsem byla jediná holka, což je pořád v Čechách trochu rarita. Holky jsou spíš na studené, a já nikdy nebyla chlebíčková královna. První rok a půl byl těžký.“

#apetitlistopad

Příspěvek sdílený Barbora Šimůnková (@_barbouche_),

Lidé mimo kuchyni mají někdy dojem, že po studiu knih vědí o kuchařském životě dostatečné množství informací, tím hlavním je ale co nejrozmanitější praxe. A to nejlépe dlouhodobá, proto se Bára rozhodla vyjet z Čech. „Zase jsem se začala nudit, můj život v Praze byl příliš dokonalej. V původně vytoužené Francii u mého guru Alaina Ducasse by to ale bylo dost složité, ale v Anglii jsme měla aspoň kamaráda, u kterého jsem mohla na začátek zůstat.“ Vyjela bez velkých příprav a začala se porozhlížet po práci. „Ducass měl v Londýně v té době dvě restaurace. Neměla jsem připravené nic, napsala tam a do deseti minut měla odpověď.“

V restauraci Rivea už zůstala, začínala na nenáviděné studené kuchyni a po půl roku se postupně vypracovala na přílohářku. Postup v profesionálních top restauracích někdy připomíná získávání armádních hodností, k „zábavnému“ vaření se nedostanete hned.

Koncem roku 2015 odjela z Londýna na dovolenou do New Yorku s tím, že se uvidí. Opět vsadila na taktiku řešení detailů až na místě a začala obcházet podniky, aby zjistila, kam by vlastně chtěla. „Rozeslala jsem životopisy, jestli by mě někde nevzali aspoň na stáž, a ono to vyšlo. První odepsali z Eleven Madison Park.“ V současné nejlepší restauraci světa Báru nenechali jen loupat brambory, ale požádali ji, ať jim rovnou něco uvaří. „A ono jim to chutnalo,“ se smíchem doplňuje Bára.

„Ale taky mi řekli, že jestli byla tohle moje první zkouška, tak ať jim řeknu, kam bych se ještě chtěla podívat, a že mi to zařídí. Ať si obejdu víc restaurací, a když se i tak budu chtít vrátit, ať se vrátím pak.“ Podle Báry je nejtěžší najít odvahu rozeslat dopisy, zvednout se a vyjet. „Já měla z těch restaurací a jmen respekt, takže bylo těžký jen překročit práh těch dveří. Ale v podstatě to jednoduché je, prostě dáte životopis a čekáte.“

Jaký je rozdíl mezi stáží a opravdovou prací v kuchyni? Jak se lišila práce v tříhvězdičkové Le Bernardin, vyhlášené a stejně oceněné Per Se a jediné korejské restauraci na světě se dvěma michelinskými hvězdičkami, v Jungsiku? Kde si podkopávali nohy, kde byl největší armádní dril? Proč neusilovat o Michelina, kdy přichází frustrace a vyhoření a jakou dovolenou se Bára regeneruje? Poslechněte si celý rozhovor s Barborou Šimůnkovou.

Spustit audio
  • Jídlo a zdraví
  • Publicistika