Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o mokrém chlebu, který není pro každého

25. září 2018
Chleba se servíruje ještě teplý

Chleba je něco jako bramborový salát, každý má rád ten svůj a na cizí si zvyká jen těžko. Podle pekaře Tomáše Soláka z pražské pekárny má být extrémně mokrý, ale přitom plný větších i menších bublin, diametrálně odlišný od klasické české „šumavy“. Není divu, Tomášova největší inspirace jsou americké řemeslné pekárny, kde se pracuje s chlebem podobně jako před staletími.

Tzv. praktický chleba je u konzumentů oblíbený právě pro jeho specifickou „mokrou“ texturu, hodně lidí se ovšem přes výraznou chuť zrní a navlhlou střídku nedovede přenést. Vydrží dlouho, ale pro některé lidi je vláčný tak moc, že jim připadá nedopečený nebo sražený. „80 % lidí nám řekne, že je to skvělý, že je mokrý a vydrží. Zbytku to nechutná, ale tak to má být. Jsme pro tu větší skupinu lidí, kteří chtějí něco jiného, říká Tomáš Solák.

Kouzlo praktického chleba tkví v kombinaci surovin a zvláštních postupů. „Do těsta vmícháváme kaše, tak aby chleba zůstal mokrý, a necháváme je kynout až na samotný okraj fermentace, aby byly i nadýchané. Což potom vytváří zvláštní kombinaci vlhké střídy a někdy větších, jindy menších bublin.“ Kvašení chleba je někdy trochu nevypočitatelné, takže objem bochníku může být jednou větší, podruhé menší, a to i při neustálém dokrmování pekařského nemluvněte – kvasu. Se surovinami je to u chleba jednoduché, jelikož by se měl skládat pouze z mouky, vody a soli, zásadní je hlavně mouka. Tomáš používá mouku mletou na kameni z malého eko hospodářství, která je výjimečná hlavně svou výraznou chutí a tmavou barvou. „Světlou mouku z kamenného mlýna lze získat taky, ale nedá se namlít, spíš prosít,“ vysvětluje.

Jeho mouka je většinou o dost tmavší než to, na co jsme zvyklí z běžných pekáren. Zvlášť patrné je to u sladkého pečiva, které z ní v Praktice vyrábí. „Pokud si dá člověk něco sladkého a ještě ho to nutričně zasytí, je to myslím jen výhoda. V prvních dvou pekárnách jsem pracoval i s moukou mletou na válcových mlýnech, ale jednak mi to nechutná, a taky si myslím, že je zásadní rozdíl v jejich stravitelnosti.“ S moukou má Tomáš velké plány – podobně jako jeho učitelé i on se chce stát alespoň částečně nezávislým na dodavatelích a mouku si sám vypěstovat a poté i namlít.

Jako mnoho dalších kolegů bojujících za lepší produkty ani Tomáš v patnácti letech nevěděl, že bude pekařem. Před sedmi lety ho v londýnské pekárně Better Health Bakery zaujalo slovo kvásek. „Pracoval jsem brigádně jinde, ale o kvasu jsem tehdy mnoho nevěděl, a tak jsem tam začal pomáhat. Je to charitativní pekárna, kde pracují lidé z různých prostředí a mají šanci si tak něco vydělat.“ Pokud sami toužíte po intenzivním kurzu pečení nebo vaření, podobné neplacené „stáže“ jsou ideálním způsobem, jak si dovednosti vylepšit – pokud zároveň zvládnete pracovat i jinak. „Dlouho jsem pak dobrovolničil a pracoval i v londýnské E5 Bakery a potom odjel do Ameriky do pekárny Farm and Sparrow.“

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Průmyslová pekárna musí sytit národ, řemeslná může experimentovat

Chleba

Jak se proměnila pekařská scéna za posledních pár let? Co odlišuje butikové pekárny od těch velkých a kam by se měl ubírat začínající malý pekař? Peče se dnes vůbec s kvasem průmyslově? O tom všem jsme si povídali s Martinem Hanusem, pekařským technologem, odborníkem a lektorem pekařských kurzů. Hanus pomáhá zajíždět pekařské provozy od malých bister po plně automatizované velkoprovozy a o rozmanitosti pekařského podnikání má nejlepší přehled.

Ačkoli je chléb v Evropě velmi tradiční vzývanou potravinou, současný boom řemeslného pečení začal v USA, až pak se zase oklikou posedlost řemeslným pečením vrátila do Evropy. „Na spoustě míst v Americe se evropské tradice uchovaly lépe než tady, spousta lidí tam žije způsobem, který by se dal přirovnat ke kultuře 18. století, takže je to nejlepší místo, kde se pekařinu naučit,“ dodává Tomáš.

Díky americkým pekařům, jako je David Bauer, u kterého Tomáš Solák stážoval, Chad Roberston nebo Jim Lahey, je dnes kvasový chleba buzzword. Nakonec se stal i základním stavebním kamenem výživy mileniálů, avokádového chlebíčku – občas se na krajíc přes vrstvu lahodné oblohy zapomíná, ale s toustovým plátkem wonderbreadu by určitě takového věhlasu nedosáhl.

Co plánuje Tomáš v pekárně v budoucnosti? Kde v Evropě ochutnat dobrý chléb a proč se skvělému jídlu a také pečivu daří na severu Evropy? Poslechněte si celý díl Ve vlastní šťávě.

Spustit audio

Související