Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Průmyslová pekárna musí sytit národ, řemeslná může experimentovat

23. březen 2018
Chleba

Jak se proměnila pekařská scéna za posledních pár let? Co odlišuje butikové pekárny od těch velkých a kam by se měl ubírat začínající malý pekař? Peče se dnes vůbec s kvasem průmyslově? O tom všem jsme si povídali s Martinem Hanusem, pekařským technologem, odborníkem a lektorem pekařských kurzů. Hanus pomáhá zajíždět pekařské provozy od malých bister po plně automatizované velkoprovozy a o rozmanitosti pekařského podnikání má nejlepší přehled.

V prvním díle znovu se rozjíždějící Šťávy se budeme věnovat chlebu, po Michalu Hromasovi totiž rubriku přebírám já – holka, která si mezi přednáškami na univerzitě krmila kvas, založila mapu podobných kvasových bláznů a cestovala s kouskem prokvašeného těsta po celých Spojených státech. Možná mě znáte jako Maškrtnici a tušíte, že mě baví i další témata, ale pecen chleba je naprostý základ. Proto se odpíchneme právě od něj a od vývoje, kterým se jeho výroba v posledních letech ubírala.

Pekařina je konzervativním oborem. Ostatně, jak říká Martin Hanus: „Veškerá tradiční potravinářská odvětví – zpracování mléka, řeznická výroba, pivo, pekařina – jsou konzervativní obory. Můžu udělat tisíc druhů piva, zelený ležák, ale pořád je to pivo. V každé zemi se budeme držet toho, co je tam tradiční.“ Místní pekaře sice ovlivňuje možnost inspirace ze zahraničí a skvělé suroviny na dosah, ale zároveň se zdá, že českého zákazníka zvyklého na šumavu samotná bageta a drobné bílé pečivo jen tak nepřesvědčí. Chleba z kvasu je základ, přibývá malých pekáren vyrábějících pečivo jako za starých časů a na to pomalu reagují i velkoprovozy, které sice chléb různě „vylepšují“, aby jej bylo možné vyrábět v obrovských množstvích, ale zároveň se snaží alespoň částečně eliminovat přídatné látky.

Chleba

Základem kvalitního pekařství je kromě klasické šišky chleba rohlík, houska, loupák a kobliha. Na nich stojí naše chuťové vzpomínky, a tak se bez nich jen těžko obejdeme. Podvědomě je v regálech pekáren hledáme a nenajdeme-li je, cítíme se ochuzeni. Pekárny založené čistě na „jižanském“ typu pečiva tu proráží jen velmi ztěžka. „Takové pokusy tu byly. Po revoluci začali dělat pekaři francouzské pečivo – a nikdo to nejedl. Českého člověka strašně trápí, když má všude drobky, a bageta je večer gumová, navíc jsme byli všechno zvyklí strkat do pytlíků a to pak samozřejmě bageta nešla pozřít. Návyky, které jsou tu desetiletí, jen tak nezmizí.“ Přesto se ovšem pekařství pomaličku v posledních letech mění a obzvlášť se chytají nové výrobky, které se podobají našim evergreenům. „Teď je obrovský boom amerických donutů. Dlouhodobým trendem jsou také pufovaná a listová těsta, danish pastry a v neposlední řadě croissantové těsto neboli plundrové. Popularita croissantů ale asi nebude jen tím, že by lidé houfně jezdili do Francie. Je nám blízký i svým tvarem, tvarem rohlíku. Nedá se nic dělat, je to tak.“

Kdo si zkoušel upéct vlastní pecen doma, tuší, že ač má ze začátku pocit, že se z chlebového těsta doluje kámen mudrců, ve skutečnosti proces není až tak složitý. Proč nejde chleba bez přídavných látek vyrábět standardně? Průmyslové pekárny jsou nastavené na obrovská množství. Každou minutu mají vychrlit určitý počet pečiva a vzhledem k dnešní automatizaci provozů je pro ně každá odchylka, vyplývající například z neočekávaně živějšího těsta, problém. „Pro ně je špatně, pokud by vypadlo řekněme patnáct rohlíků z pece dobrých, rovných a deset vedle toho zahnutých. Počítačky pečiva nebudou počítat správně, to znamená problém u odběratele, nějakého velkého řetězce... V tomto základním sortimentu si pekaři nemohou dovolit nevyrovnanou jakost. Mají standardizovanou technologii výroby, tak aby v určitém časovém rozmezí vzniklo pečivo standardní a chutné.“

Juliana Fischerová

A malí pekaři? Vydělávají spíš na speciálním drobném pečivu nebo chlebu? „Královskou disciplínou je vždy pečení chleba. Z podstaty věci – jsou to dvě mouky a voda. Přidanou hodnotou je um pekaře.“ Jak je tedy možné, že stojí kilo chleba v Česku v průměru kolem 25 korun? „Je to přetlakem velkých řetězců a velkých odběratelů od pekáren. A samozřejmě čím více toho vyrobím na sofistikovaných strojích, tím více jde cena dolů.“ Zjevně ale u nás chybí silnější „cechovní“ soudržnost, jako je tomu například v sousedním Německu, kde jeho cena neklesla tak nízko. Cena dobrého chleba by podle Martina Hanuse měla být cenám pečiva u našich sousedů bližší. I vzhledem k tomu, že řemeslný chléb od šikovného pekaře taky déle vydrží.

Co přesně odlišuje řemeslný chléb od standardního, butikovou pekárnu od pekařství, proč se nevyrábí krásné pecny ve velkém jen z mouky, vody a soli a je česká mouka kvalitní, nebo nějak jiná? Poslechněte si audio záznam rubriky Ve vlastní šťávě, která je tentokrát o tom základním – o chlebu.