Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí. Stane se po vietnamské pho dalším polévkovým hitem japonský ramen?

1. červen 2018
ramen

Po vietnamské polévce pho se podobným hitem dost možná stane japonský nudlový vývar ramen. V Čechách máme pro lásku k němu celkem předpoklady, vývarová polévka nechybí snad na žádném stole. Japonská verze se ale od té české i vietnamské dost liší. Jak se vaří, co v něm nesmí chybět a jaké se vede pop-up restaurace, jsme probrali se Stanem Balážem, který vaří japonský ramen na eventech.

Stano Baláž se s ramenem seznámil v legendární japonské polévkárně v Berlíně, právě díky své lásce ke konkurenční vietnamské polévce. „Chtěli jsme vyzkoušet něco, co se jí podobá, ale je to ještě odjinud. Hned napoprvé si mě získala, takže jsem hned začal pátrat po všem, co s ní souvisí,“ popisuje Baláž lásku na první ochutnání. Ramen je vydatný vývar, zesílený často přídavkem sójové omáčky, popřípadě misem a výtažky z řas nebo z ryb. To vše v polévce posiluje silnou (pátou) chuť umami, o níž jsme mluvili minule a na které má většina z nás závislost.

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o zlém éčku glutamátu a syndromu čínského bistra

Smažená ryba s paprikami

Glutamát sodný na jazyku vyvolává pocit příjemné, plné a masové chuti. Obsahuje ho skoro každé jídlo, mateřským mlékem počínaje, pytlíkem brambůrek konče a jeho přítomnost ve složení potravin lidi rozděluje na dva tábory. O tom, kdy se začal používat a jestli je s ním spojený strach odůvodněný, jsme se bavili s biochemičkou a výživovou poradkyní Michaelou Bebovou.

„Je to jídlo, u kterého je nutné získat ze základních surovin co nejvíc chutě. Japonská kuchyně je postavená na tom, že se nepoužívá koření, ale všechno má zvýrazňovat takzvanou pátou chuť.“ Miska ramenu se skládá obvykle z masového vývaru, který by měl být co nejsilnější, připravený z vepřových a dalších kostí, sušených ryb a s přídavkem tuku. Vývar dotváří také speciální dochucovací omáčka – tare. „Podle ní se ramen dál dělí na tři základní typy. Shōyu, když použijeme sójovou omáčku, shio, pokud je v ní jen sůl a miso, a tare, vyrobené s použitím miso pasty z fermentovaných sójových bobů,“ dodává Baláž.

Ramen kromě vývaru obsahuje i pořádnou porci speciálních nudlí, podle kterých získal i svůj název – příbuzné nudlí na ramen známe jako nouzovou večeři, která se zalije vodou z vařící konvice, a tak vzniká nejsnazší a svým způsobem nejdepresivnější jídlo singles. Ovšem jak říká Stano, japonské ramen-bary si vyrábí nudle zásadně samy. „Oproti našim těstovinám se vyrábějí jen z vody a z mouky a zvláštního zásaditého činidla kansui (poznámka: obsahuje uhličitan sodný a uhličitan draselný, těsto je tužší, o něco žlutější a má zvláštní, jakoby vaječnou chuť). Díky tomu mají nudle specifickou texturu, nerozvaří se tak rychle a jsou pevné, až gumovité. Nudle ani Balážova putovní restaurace nevyrábí sama, k jejich přípravě je totiž třeba speciální stroj, a to se na jednotlivé akce zatím nevyplácí. Ovšem i v Čechách je už místní japonská komunita vyrábí a autenticita polévky je tak zachráněna.

Shoyu ramen

Miska Ramen, jak se Balážův podnik jmenuje, zatím funguje jen nárazově. To znamená vývar někde navařit, připravit doplňky k finiši a vymyslet akci, na které se polévka bude prodávat. Pop-up restaurace je svým způsobem ideální model, jak si práci ve vlastním podniku představit, aniž byste si brali hypotéku na zařízenou provozovnu. I tak je ale třeba počítat se speciálním prostorem na legální vaření ve velkém. „Náš první pop-up byl na soukromé akci pro 50 lidí, samozřejmě jsme na začátku nevěděli, co to bude obnášet,“ vysvětluje Baláž. „Navařit pro 5 nebo 50 lidí není těžké, ale jde o to, jak získat vybavení. Polévku pro 50 už neuvaříte v hrnci koupeném v gastropotřebách, potřebujete kuchyni s varným kotlem.“

Jednou z možností je nárazově si pronajmout například kuchyni na učilišti. „My používáme jednu, kde kotel mají, a pak si pronajímáme sdílenou kuchyni, kde si za pár hodin uvaříte, co potřebujete. Poskytnou vám zázemí i skladovací prostory a nemusíte hned řešit svoje vlastní profesionální vybavení.“ Podobné možnosti jsou pro začínající gastro podnikatele spásou, protože umožňují relativně pomalý start bez ohromných nákladů do začátku.

Na závěr se miska s nudlemi a hotovým vývarem na místě zdobí pečeným vepřovým, krabím a případně dalším masem, vařeným vejcem, jarní cibulkou a řasami. Vznikne tak pořádná porce polévky, která se jí jako hlavní jídlo. Při jeho konzumaci těžko zachováte eleganci, s tím si ovšem netřeba lámat hlavu. Na jedné z posledních Balážových akcí se v polévkárnu proměnilo dokonce jedno pražské kino – při jídle se zároveň promítal japonský film a smělo se i srkat jako v domovině ramenu.

Jak dlouho trvá připravit celý ramen? Proč není ideálním jídlem na festivaly? Čím se měří slanost vývaru a co pomáhá začínajícím podnikatelům? Kde se naučit vařit ramen a existuje jeho vegetariánská verze? Proč ještě Stano nemá vlastní stálý podnik? Poslechněte si celou vývarovou Šťávu a zjistíte to.

 

  • Jídlo a zdraví
  • Rozhovor