Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o zlém éčku glutamátu a syndromu čínského bistra

11. květen 2018
Smažená ryba s paprikami

Glutamát sodný na jazyku vyvolává pocit příjemné, plné a masové chuti. Obsahuje ho skoro každé jídlo, mateřským mlékem počínaje, pytlíkem brambůrek konče a jeho přítomnost ve složení potravin lidi rozděluje na dva tábory. O tom, kdy se začal používat a jestli je s ním spojený strach odůvodněný, jsme se bavili s biochemičkou a výživovou poradkyní Michaelou Bebovou.

Označení „bez glutamátu“ je dnes mimořádně populární, ale glutamát je látka přirozeně obsažená v mnohých potravinách a vyrábí si ji i samo lidské tělo. „Glutamát sodný je sůl kyseliny glutamové, což je aminokyselina, která je ve všech živých organismech, takže i v našem těle a potažmo živočišném mase. Je to přirozená látka, tělu vlastní,“ říká Michaela. Protože je pro nás chuť nesmírně lákavá, už začátkem 19. století se jejím výzkumem začali zabývat v Japonsku, kde mají na ni bohaté pokrmy dlouhou tradici – a brzy přišli na to, která látka je jejím původcem a jak ji oddělit. „Profesor Kikunae Ikeda se snažil izolovat zvláštní ‚masitou‘ chuť z řas, které měl velmi rád. To se mu povedlo, a založil pak na tom i svůj byznys.“

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Kvašení není strašidelné, staňte se krotitelem kimči

kimči

Jaro je tu a všechno pučí. Zatímco obyčejný člověk má chuť sníst něco čerstvého, autoři blogu Zkvašeno mají jiné úmysly. „A dá se to zkvasit?“ přemýšlí nad každou surovinou. Do českého gastrorybníčku se totiž vkrádá zdánlivě nový trend: fermentace. Těm, kteří mají dost odvahy a času, pomáhá zmíněný blog nechat řízeně „zkazit“ skoro cokoli, od medvědího česneku přes ryby, sóju až k tradičnímu zelí. Překvapivě díky tomu vznikají výjimečně lahůdky.

Glutaman, jehož chuť Ikeda pojmenoval jako umami, začala průmyslově vyrábět japonská společnost Ajinomoto (volně přeloženo jako esence chuti) už od roku 1909, nejprve z řas. V Asii si vydobyl svoje nesmazatelné místo, po druhé světové válce se pak dostal i dále do světa jako zázračné dochucovadlo pod různými názvy – weisu, glutasol, jako směs kořenicích směsí. Od konce 60. let ale pověst glutamátu trochu utrpěla – Robert Ho Man Kwok popsal tzv. syndrom čínské restaurace, jakousi glutamátovou kocovinu nebo dnes někdy zmiňovanou „alergii“ na glutamát. „Vyložená alergie ale není možná, i když někteří lidé vnímají vyšší obsah glutamátu silněji než jiní,“ říká Michaela Bebová. „Mají příznaky jako návaly, migrény, bušení srdce... To všechno může být, ale myslím si, že je to trochu nafouknutá bublina. Glutamát obsahuje sodík, pokrmy s ním dochucené bývají slané, tučné, velmi výrazné, a to prostě nemusí každému udělat dobře.“

Některé potraviny, jako například sušená rajčata, parmezán nebo houby, glutamát obsahují v poměrně vysoké míře a lidé po jejich konzumaci obvykle nehlásí podobné problémy, ani při vyšším množství, srovnatelným s podobným příjmem uměle dodaného glutamanu. „Říká se, že tělo nerozlišuje syntetický nebo v potravině dodaný glutamát sodný. Já si ale myslím, že tělo to vnímá jinak, když je komplexně v potravině, nebo přisypaný čistě krystalický. Na tohle neznám odpověď.“

Biochemička a výživová poradkyně Michaela Bebová

Podle současných studií se neprokázala vina glutamátu u závažných lidských onemocnění a ani při dvojitých slepých studiích testujících „syndrom čínského bistra“ se výsledky neukázaly jednoznačné. Přesto čistý glutamát sodný vzbuzuje podezření a musí být ve složení potravin konkrétně uváděn, nelze ho schovat například pod položku „koření“. Na jeho plné, lahodné, masité chuti jsme v každém případě závislí už odmala a mnoho potravin bez něj bychom si nevychutnali. A ačkoli přisypat čistý glutamát sodný do jídla se nám příčí, přirozenou chutí umami se gurmeti zaklínají. Nejsme líní vařit dlouhé hodiny vývary, pěstovat a následně sušit houby, fermentovat nejrůznější suroviny, jíst deaktivované droždí a dělat všechno proto, abychom jeho chuť koncentrovali a vytvořili tak vlastní glutamátový výtažek – tak trochu podobně, jako kdysi biochemik Ikeda.

Z čeho se extrahuje glutamát sodný dnes? Jaký je rozdíl mezi krystalickým glutamátem a kvasnicovým výtažkem? Co nám chutě signalizují? Čím si dochutit jídlo, když chceme posílit umami a na glutamátový prášek nemáme odvahu? Poslechněte si šťávu plnou páté chuti.

Spustit audio
  • Jídlo a zdraví
  • Rozhovor