Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Kvašení není strašidelné, staňte se krotitelem kimči

6. duben 2018
kimči

Jaro je tu a všechno pučí. Zatímco obyčejný člověk má chuť sníst něco čerstvého, autoři blogu Zkvašeno mají jiné úmysly. „A dá se to zkvasit?“ přemýšlí nad každou surovinou. Do českého gastrorybníčku se totiž vkrádá zdánlivě nový trend: fermentace. Těm, kteří mají dost odvahy a času, pomáhá zmíněný blog nechat řízeně „zkazit“ skoro cokoli, od medvědího česneku přes ryby, sóju až k tradičnímu zelí. Překvapivě díky tomu vznikají výjimečně lahůdky.

Kvašení neboli fermentace je proces, při kterém se nejčastěji sacharidy přeměňují za účasti mikroorganismů a enzymů na jiné látky, vzniká tak spousta dnes už nezbytných potravin. Pro potravinářskou výrobu má význam zejména to alkoholové, octové nebo mléčné kvašení, které nutně nesouvisí s mléčnou výrobou. „Bakterie mléčného kvašení vznikne ve zkyslém mléce, ale jde o tu bakterii, ne o mléko samotné. Mléčně kvasí i zelenina a cokoli, kde se bakterie vyskytne,“ říká Zuzka Ouhrabková z blogu Zkvašeno.

Za starých časů, před opozdilým převzetím severského manifestu, který obrátil gastronomii k čerpání lokálních surovin, tradic a technik, jsme si v českých domovech nadivoko kysali leda tak zelí, dnes to vypadá, že se bez „fermentace“ neobejde lístek žádné moderní restaurace. Název s přídomkem „fermentovaný“ zní hned zajímavěji, ale kvašení je tu s námi už od pradávna. Fermentace totiž pokrývá obrovskou skupinu potravin. „Za mě je to chléb, mléčné výrobky, zelenina. A ačkoli to zní strašidelně, například z fermentované a následně zplesnivělé rýže vychází spoustu specialit, z nichž některé konzumujeme běžně, třeba sojovka nebo miso pasta,“ říká Sojka. Ani některé nápoje by nás bez kvašení nebavily. „Bez fermentace by se neobešla ani káva nebo kakao, obecně alkohol,“ dodává Ouhrabková.

Zkvašená šťáva se zelí

Blog Zkvašeno se věnuje hlavně práci s mléčným kvašením a úpravě zeleniny, obilovin a luštěnin. „Primárně ale fermentace vznikla hlavně jako nástroj konzervace potravin. Podle mnohých mění i chuť k lepšímu, ale chuťová stránka věci se může země od země lišit. Když v Asii nabídnete lidem velmi uleželý sýr, nemusí se jim to líbit, podobně jako nám se nemusí líbit shnilá nebo zkvašená sója,“ velebí zázrak zkvašení Zuzana, podle jejíchž slov přispívá kvašení také ke snadnějšímu trávení. Pomůže nám ale při očistě po zimě? „Jarní detox nemá smysl. Detox je procedura pro drogově závislé, kdo má aspoň kus jater, ledviny a kůži, měl by si poradit i bez ní. Komu nechutná kvašená zelenina, může být plně zdráv i bez jakékoli její konzumace.“

Ve vlastní šťávě: Kvašení pro každého

03540478.jpeg

Kvašení, odborně řečeno fermentace, je prastará technologie, která se dnes opět dostává ke slovu. Díky mírné zimě máme ještě možnost připravit si vlastní domácí kvašenou zeleninu. Stává se během zimy chutným, pikantním a cenným zdrojem vitamínů a živin.

V nejbližší době se snad konečně objeví lány medvědího česneku a dalších raných rostlin. „Kromě obligátního medvědího česneku jsou tu třeba i různá poupata, například pampelišky nebo lichořeřišnice. Po naložení do slaného nálevu vznikne cosi velmi podobného kaparům. Velmi ochotně a rády zkvasí i ředkvičky nebo některé plevele,“ doporučuje Ouhrabková. Naložit se dají i houby. „I když u nich kvašení kvůli nízkému obsahu cukrů nefunguje úplně stejně jako u jiných potravin. Využíváme hlavně jejich enzymatické výbavy, kdy houba zajímavě proměňuje chuť i případných ostatní surovin v nálevu,“ doplňuje Sojka, který se kromě kvašení věnuje právě houbám. V nejbližší době náš čekají smrže, destice chřapáčové nebo kačenky české, k nakládání se pak ovšem hodí zejména ty hřibovité, které ale přijdou až spíše v květnu, červnu.

Milostně-špionážní příběh příchodu kefírových houbiček z Kavkazu a x důvodů, proč nechat osídlit svou domácnost fermentačními kulturami. Poslechněte si pořad Ve vlastní šťávě, kde se dozvíte, jak se dostalo kvašení do mainstreamu a trendy restaurací.

 

  • Jídlo a zdraví
  • Rozhovor