Ve vlastní šťávě: Šafrán nad zlato

14. říjen 2016
03723212.jpeg
0:00
/
0:00

V pohádce Sůl nad zlato odmítá pradlena směnit sůl za zlato a drahokamy, protože chleba si diamanty neosolíte a ovcím by smaragdy nechutnaly. Naproti tomu ve španělské provincii La Mancha pěstitelé krokusů běžně a zcela legálně používali právě šafrán jako platidlo. I když se často uvádí, že největší produkci šafránu drží v rukou Španělsko, pravdou je, že 90 % světové produkce šafránu obstarává Írán. A přestože se jako země původu uvádí Řecko, pravdou je, že krokusy k nám do Evropy doputovaly z jihozápadní Asie, a z Řecka (konkrétně z Kréty) pochází až evropský kultivar krokusu.

Každý květ krokusu má jen tři čnělky. Šafrán se musí sklízet ručně a čnělky se musí uštípnout špičkami prstů. Právě z toho důvodu šafrán často sklízejí ženy, protože mají obvykle štíhlé a šikovné prsty. V Kašmíru dokonce kolují pověsti o tom, že šafrán musejí sklízet dívky a panny. Z Kašmíru také pochází jeden z nejkvalitnějších druhů šafránu, ale pohlaví sklízejícího, nebo dokonce panenství na kvalitu šafránu pravděpodobně nemá vliv.

Květy šafránu jsou připravené ke sklizni na podzim, sklízí se při východu slunce a je třeba je rychle zpracovat, aby nepodlehly zkáze. Čnělky se suší v průběhu asi čtyřiceti hodin a potom jsou baleny a připraveny k prodeji. Vzhledem k tomu, že na jeden kilogram vzácného koření je třeba sklidit až 160 000 květů (a to ručně), cena šafránu se podle kvality pohybuje od 1 200 do 11 000 dolarů za kilogram. Proto není neobvyklé, když u nás koupíte šafrán za cenu okolo 500 Kč za půl gramu. Někomu to může přijít jako snobárna, ale rozhodně mohu doporučit si spíš šafrán odpustit, než se ho pokoušet nahradit padělky z trhů v severní Africe, odkud si turisté přivážejí drcené květy měsíčku za směšnou cenu v domnění, že s pytlem šafránu za tři stovky udělali životní kšeft. Užívání náhražek, jako je kurkuma, žluté barvivo a další vychytávky z pera televizních kuchařů, ponechávám bez komentáře.

03723238.jpeg

Z lokalit, kde se pěstuje nejvíc šafránu, jsou nejvýznamnější právě Kašmír, Írán, ale také Afghánistán, kde se v rámci programu boje proti produkci drog šafrán pěstuje na polích, na kterých ještě donedávna kvetl mák pro výrobu opia. V Evropě patří mezi největší producenty Španělsko, konkrétně oblast Albacete v provincii La Mancha, italská L´Aquila v provincii Abruzzo a Sicílie. Evropští producenti využívají a prosazují označení místa původu D.O.P. (Denominaciones de Origen Protegidas). Zlí jazykové tvrdí, že španělští producenti využívají embargo uvalené na Írán v souvislosti s jaderným programem a míchají vlastní produkci šafránu s íránským importem. Aby tedy producenti šafránu z La Manchy ochránili svou pověst a dobré jméno svého produktu, využívají právě certifikát garantující původ jejich šafránu.

Jako existují degustátoři vína, chlupaté jazyky obstarávají i kvalitativní dělení šafránu. V Íránu jsou to čtyři úrovně kvality: Sargol s červenými špičkami, Pushali se žlutými skvrnami, převážně žlutá Banda a nejméně kvalitní Konge bez výraznější vůně a barvy. Platí, že čím temnější červená barva a výraznější vůně, tím kvalitnější šafrán. Patriotismus je fajn, ale ve světovém měřítku není šafrán evropskou doménou, mnohem větší tradici v jeho užívání má perská a indická kuchyně. V Evropě by rozhodně neměl chybět v jídlech, jako jsou francouzský rybí kotlík bouillabaisse, risotto Milanese nebo tradiční valencijská paella. A nakonec malý tip: pokud chcete zbavit šafrán nahořklé příchuti, nachystejte si malou obálku z hliníkové fólie a nechejte ho chvíli zahřívat na horké pánvi. Barvivo se naopak uvolňuje v teplé vodě a dlouhé vaření šafránu nedělá příliš dobře.

03723240.jpeg
Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas