Ve vlastní šťávě: Správný olivový olej je džus z oliv

22. září 2017
Olivový olej – olivy

Carlos Lozano, původně stavební inženýr z Jaen, v Andalusii zasvětil nejen profesní, ale i rodinný život olivovému oleji. Oženil se do České republiky, a zatímco se jeho bratři v Andalusii věnují pěstování olivovníků a výrobě oleje, Carlos se svojí švagrovou Lídou Červenkovou jakostní olej dováží a u nás prodávají. „Nemícháme ho. Myslíme si, že je důležité, že lidi tady v České republice už ví, co to olivový olej je,“ říkají.

Carlos olej označuje jako džus z oliv a tvrdí, že s olivami se má zacházet jako s ovocem. Rodina Lozano v Andalusii pěstuje dvě odrůdy – Picual a Arbequina. Každá odrůda je podle Carlose něčím výjimečná a právě to je dostatečný důvod, aby oleje nemíchal. Rád nechává vyznít jejich charakter. Jak ale vybrat dobrý olivový olej?

„Je to těžké, pokud neznáme jeho původ,“ říká Lída Červenková a dodává, že většina etiket na lahvích s olivovým olejem nese jen nápis „vyrobeno v Evropské unii“, ale bližší údaje chybí. Sledovat je podle ní třeba kyselost uvedenou v procentech, která by neměla přesáhnout hodnotu 0,8 %. Zatímco nutriční hodnoty na etiketě jsou povinností, s hodnotami kyselosti nebo indexem peroxidů se obvykle a zejména u méně kvalitních olivových olejů na etiketě nesetkáte. „Kyselost se u jednodruhových olejů může každý rok lišit v závislosti na sklizni,“ upřesňuje Lída a vysvětluje, že nižší hodnota kyselosti (v případě jejich oleje 0,12 %) dává výrobci prostor míchat kvalitní olej s méně kvalitním.

Olivy – olivový olej

Samotné nezpracované olivy se převáží obtížně. Poměrně rychle podléhají zkáze, proto se obrovská produkce vylisovaného oleje ze Španělska prodává přes brokery do Itálie nebo Řecka, kde se dále míchá na požadovanou kvalitu a unifikovanou chuť vyhovující většině zákazníků a lahvuje se s označením „produkce Evropské unie“. Jen sotva může průměrný český spotřebitel ocenit trpkou a peprnou chuť olivového oleje, typickou pro olivy a extra panenský olivový olej, pokud se s jeho typickou chutí nemohl nikde setkat.Olivy jsou v podstatě nepoživatelné, to je tak hořké, že se to musí vyplivnout, a správný olivový olej je vlastně džus z oliv!“ vysvětluje drsný charakter extra panenského olivového oleje Lída Červenková a přirovnává olivový olej k hořké čokoládě.

„Můžeš koupit v supermarketu olej z pokrutin dražší než extra panenský olivový olej. Ale řeknou, že je to speciální olej pro teplou kuchyň nebo že je jemný. Dobrý olivový olej ale nemá být jemný!“ směje se Carlos a vysvětluje, že jako inženýr bere vážně fakta a číselné údaje, protože čísla nelžou, na rozdíl od marketingu. „Olej stárne, není to ocet ani víno, měl by se zpracovat do další sklizně,“ konstatuje Lída Červenková, když se řeč stočí na tolik oblíbenou „archivaci“ dražších surovin. Extra panenský olivový olej doporučuje používat každý den, nejen na saláty a marinády, ale i na teplou kuchyni, maso, ryby a zeleninu.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas