Ve vlastní šťávě: Vztahy mezi restauracemi a farmáři jsou velmi ceněná věc, tvrdí Jan Čulík

22. říjen 2018
Farmář a kráva

Na gastronomii v malých městech se stále nadává kvůli nudným jídlům, pomalému přejímání současných trendů a celkově mizerné úrovni. V jižních Čechách se to pokouší změnit Jan Čulík, který se rozhodl vylepšit úroveň táborských vináren. Později přidal i jídlo, pivní výčep a organizuje i gastrofestival, aby propojil místní výrobce i zpracovatele potravin.

„Inspiroval jsem se zahraničím, kam jsem cestoval kvůli vínu. Chtěl jsem dělat sexy věci jako v Paříži nebo v Londýně, ale od toho jsme postupně upustil, to byla sebevražedná cesta,“ říká Jan Čulík, původně politolog se zaměřením na energetickou bezpečnost. Začal organizovat gastrofestival Naše chutě, na kterém mimo jiné zkoušel prodávat víno, a postupem času otevřel v Táboře i stálý vinný bar Thir, ve kterém se zaměřil zejména na naturální vína. „To jsou opravdová vína, nijak nekrášlená. Měla by vyjadřovat duch místa, kde vznikla, stejně jako osobnost toho, kdo je vytvářel. Je to návrat k normálu, který být přerušený intenzifikací a industrializací v posledních dobách.“ Taková vína mohou být někdy srovnatelná s běžnou produkcí, ale často jsou ve svém projevu poněkud nepředvídatelná – obsahují divočejší vůně nebo chutě, na které nemusí být běžný konzument vína zvyklý. Někdy mohou být i kalná nebo nezvykle zbarvená a ani táborští zákazníci zpočátku vždy nejásali. „Samozřejmě jsem spoustu místních naštval, když jsme se jim pokusil prodat v uvozovkách kalné, a drahé víno. Musel jsme tu nabídku trochu upravit, začal jsem totiž opravdu přísně, abych se nestyděl před známými z naturálních barů ze světa... Ale uživit se místní klientelou je náš dlouhodobý cíl. Zatím to vede oklikou přes Prahu a další města,“ směje se Jan, do jehož baru se často sjíždí lidé z jiných regionů přijíždějící na gastro dovolenou.

Sklenice vína

Jan Čulík se po dlouhodobé brigádě v Kanadě zhlédl v konceptu lokalismu, tedy jídla z co nejkratší vzdálenosti, a to se snaží přenést i do svých podniků. „Učinil jsem tam skoro až transcendentální zkušenost. Sázel jsem stromy a měl u toho spoustu času přemýšlet, mimo jiné o lokalismu...“ Tento směr je právě v severní části USA a také v Kanadě hodně rozšířený. Nejde prý o krátkodobý trend, i když hodně záleží na oblasti a také na kupní síle. „Mimo jiné se to propojuje s družstevnictvím a je to kolem Portlandu, Seattlu a Vancouveru už desetiletí zcela funkční.“

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: KPZky jako alternativa k nákupu na trhu

Bednička se zeleninou

Kvalitní potraviny, lokální přístup, kontakt s farmářem či ekologický přístup k pěstování jsou nejskloňovanějšími pojmy při výběru těch nejlepších zdrojů jídla. O tom, jestli a jaká existuje alternativa k obyčejnému nákupu, odběru bedýnek nebo v úplně opačném případě samopěstitelství, jsme mluvili s Aničkou Černou ze spolku Kokoza. Anna se věnuje propagaci komunitně podporovaného zemědělství a koordinaci jedné z pražských komunitních zahrad.

V Česku se podobná komunita vytváří o něco pomaleji, jde o první skupiny odběratelů přímo od zemědělců, ale v restauracích zákazníci už na „jídlo z blízka“ dost slyší, i když to může někdy znamenat hlavně šikovný marketingový tah. V podání Čulíka to ale zní až idylicky. „Mě to strašně baví. Vyzvednout třeba nějaké věci při projížďce na kole a spojit tak příjemné s užitečným. V rámci letního večerního menu se nám dařilo mít tak 85 % surovin z okruhu 30 km a to je radost.“ Podobná úzká spolupráce může fungovat podle Čulíka kdekoli, ale chce to někdy větší míru pochopení, než je člověk zvyklý mít s velkoobchodníky. „Nemůžete říct, že když to farmář nemá pořád, nebudete to brát, je třeba počítat s víc nebo míň pokroucenou zeleninou, občas suroviny farmář nebude moct dovézt a budete si pro ně muset zajet sám – je kolem toho spoustu peripetií.“ Jan Čulík ale přiznává, že si restaurace pomáhá i nákupy z klasických obchodů, bez kterých se lze obejít jen velmi těžko. „Vztahy restaurací a farmářů jsou ale velmi ceněná věc nejen na malém městě, protože dokáží sbližovat venkov s městem. Domyšleno do většího důsledku to znamená dopad na celou společnost. Když se budou nůžky mezi venkovem a městem i díky kusu hovězího nebo pár bramborám zase sbližovat, na světě bude líp.“

Je jídlo z blízkých pastvin a polí drahé? Jak funguje záměr festivalu propojit místní restauratéry, chovatele a pěstitele? A co dát na talíř v zimě, když se v našem regionu živíme hlavně brambory a kořenovou zeleninou? Poslechněte si celý díl Ve vlastní šťávě.