Lidé nechtějí trávit čas zdlouhavou konzumací ryb, tak se jim to snažíme usnadnit, říká rybář Jan Kalenda

4. prosinec 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy V Kalendově Chabrybárně

Na počátku rodinného podniku nebyl velký podnikatelský záměr – Kalendovi se přestěhovali do Chaber a dostali nabídku i na kus pozemku, který byl tehdy zarostlou roklí se zpustlým rybníkem. Rybník vyčistili a začali přemýšlet, co s ním.

„Kamarád, který choval koi kapry, nám řekl, ať to zkusíme, že je to super a jdou prodávat na burze, tak jsme to zkusili. Ale my tu máme studenou vodu, přímo z pramene, a v tom jim nebylo dobře. V roce 2014 jsme nakonec zkusili poprvé vánoční prodej kaprů a pstruhů – a prodali jsme 7 metráků. To byl začátek všeho. Lidé ocenili, že jsme to dělali jinak a neměli jen ty kapry,“ říká rybář. Pramenitá voda se ukázala jako skvělá výhoda.

Práce v Chabrybárně

Kalendovi se jeli učit rybářskému řemeslu k jihočeským rybníkům a navázali spolupráci třeba s blatenskými rybníky, odkud dnes berou kapry. Ze začátku i sami ryby v malém rybníce chovali.

„Postupem času jsme ale zjistili, že to nejde, abychom uspokojili poptávku a ryby zde i chovali. Vybíráme tedy různé ryby, ať už pstruhovité, nebo kapry či dravce z rybníků, kde jsou výlovy – přijedeme, vybereme si a tady je uchováváme na pramenité vodě. Zvolili jsme si Blatnou, protože mají výše položené rybníky spíše s kamenitými či písčitými dny a viděli jsme, že ty ryby jsou v dobré kondici, mají červenější maso. A osvědčilo se to, lidé se tu naučili jíst kapra, na základě téhle spolupráce.“

Chuť ryb kromě podloží ovlivňuje i způsob krmení, zda jsou ryby nucené si samy hledat potravu, a do jisté míry i to, zda se nechá před prodejem vytravnit.

Ryby a rybí klobásky v udírně

K uchovávání živých ryb mají Kalendovi vlastní sádky, ve kterých ryby mohou několik dní až týdnů pobýt. „Teď z důvodu koronaviru jsou tu ryby déle, vzhledem k tomu, že dodáváme většinu do restaurací, takže to může být i týden, čtrnáct dní. Čím je ten pobyt delší, tím je to pro nás jako obchodníky horší, protože ztrácí na váze. Ale také víme, že je to dobře – ty ryby jsou jen lepší a lepší.“

Samotný rybník dnes slouží jako „zásobárna“ ryb, ale také malý lovný rybník pro lidi, kteří si chtějí zkusit rybaření. Oproti aktuálně populárnímu „chyť a pusť“ ale fungují naopak, velmi klasicky učí lidi ulovit si potravu vlastníma rukama. „Je to způsob ‚chyť a vem‘, co si člověk chytí, to si odnese nebo mu to na místě ugrilujeme. Do budoucna bychom chtěli zase chov rozšířit, jenže momentálně na to nejsou kapacity. Ale jednou tady zase bude chaberská ryba,“ vysvětluje Kalenda.

Rybí hot dog je hit

Dělat rybárnu v Čechách ale neznamená prodávat jen kapry a pstruhy – v průběhu roku se v Chabrybárně otočí až na 15 druhů ryb, jakkoli kapr zůstává nejčastější volbou. Oproti kaprům ze stánků u hobbymarketů mají ryby z Chabrybárny výhodu pramenité, tedy nechlorované vody – právě ta vodovodní, a také tlačenice v kádích, pro ryby z pouličního prodeje znamená velký stres a ničení žaber. I proto Jan Kalenda výrazně nedoporučuje brát kapry domů do vany nebo je později pouštět do řeky.

Kromě Vánoc jsou ale sladkovodní ryby stále na jídelníčku Čechů málo. „Myslím si, že jedním z hlavních důvodů je, že jsou v nich kosti. A lidem to vadí, obtěžuje je trávit tím čas. My se tedy dnes snažíme všechny produkty dělat bez kostí, co to jde.“ A tak kromě upravených vyfiletovaných ryb nabízí také rybí saláty či zavináče na způsob těch ze sleďů, ryby uzené a občas dokonce i rybí klobásky – hot dog z nich je prý absolutní hit.

Kolik sní rodina Kalendových ryb? Jaký dává smysl chovat pstruha na způsob lososa? A jakou rybu má Jan Kalenda nejradši? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio