Ve vlastní šťávě: Jablka

12. říjen 2012

Jablka všude, kam se podívám. A že by si náš milý český lid nevěděl rady co s jablky? Na jablkách je úžasné, že je to ovoce, které jako jedno z mála vydrží uskladněné přes zimu. Kromě toho, že si ho můžeme pod stromečkem rozkrojit a dozvědět se, jak jsme na tom zdravotně, je to vynikající zdroj vody, vitamínů, fruktózy a celkem lehce dostupný materiál pro další zpracování v kuchyni.

Teď je ta nejlepší doba na to si jablka, která nemáme kde uskladnit (protože nemáme sklep), zpracovat a konzervovat na zimu. Nejblíž po ruce je přirozeně kompot a pyré. Hodně hospodyněk má jablka fixované se skořicí a nasladko. Moje babička takový kompot podávala buď po jídle, nebo jablka z kompotu vrhala na piškotový korpus, na křehký koláč s drobenkou, do ovocných knedlíků, případně připravila něco jako pudink. Moje babička byla válečná babička, takže se s tím až tak moc nemazala a jídlo opravdu uměla dělat dobře, aniž by se s ním nějak zvlášť mazlila. To znamená, že jablečný kompot propasírovala, svařila se škrobem a přidala rozinky a navrch něco vlašských ořechů. Občas když jsme se hodně nudili, chystali jsme si jablečné křížaly, ale to je opravdu docela dost práce. Jablka nakrájená na tenko a pomalu sušená na mřížce se musí usušit úplně natvrdo a potom se z nich připravuje takzvaná prachanda, to znamená, že sušená jablka nebo hrušky se nastrouhají – původně tedy utlučou na prach, proto ta prachanda. Prachandou se sypou škubánky, bramborové nebo ovocné knedlíky, jáhlová nebo krupicová kaše.

Já chystal z jablek i celkem hezký dezert – bosenská tufahíja, což jsou původně jablka zbavená jádřince a naplněná drcenými ořechy s hřebíčkem nebo skořicí a pořádnou náloží medu nebo cukru. Já aplikoval bosenskou tufahíju na naše poměry tak, že jsem použil půlky jablek, které jsem naplnil drcenými ořechy smíchanými s máslem, cukrem a špetkou skořice s trochou strouhané citronové kůry. Vzniklá ořechová drobenka se v troubě krásně zapeče a rozvoní a horké ořechové jablko se podává s vinnou pěnou, vanilkovou zmrzlinou nebo lžící šlehačky.

Pro mě je ještě zajímavější zpracování jablek na sladkokyselé pyré, překrájená na půl, naložená na kyselo, nebo jako čatní. Jablka jsou vynikající v kombinaci s vepřovým masem, takže krkovička pomalu pečená s pivem a cibulí, ke které se nakonec přidají celé půlky jablek a nechají se lehce propéct, je skvělá. Celkem zajímavě to vypadá, když na pivě upečete kuře a půlky jablek naplníte při podávání brusinkovým kompotem.

02064874.jpeg

Čatní je jednoduché a udělá radost k lecčemu. Jablka pokrájím na kostky, když zrovna nemám geometrickou náladu, tak prostě na kousky a svařím s trochou neběleného cukru, velkou sklenicí bílého vinného octa, snítkou tymiánu, který si s jablky celkem rozumí, solí, pepřem, na tenké proužky nakrájenou čili papričkou a dvěma nebo třemi stroužky česneku. Vynikající doplněk ke křupavým bramboráčkům – latkes nebo grilovanému masu.

Ještě malé doporučení na závěr. Až si budete dělat štrúdl, rozhodně nevolte jablka sočná neboli šťavnatá, ale kupujte nějaká sušší a levnější a do štrúdlu je nestrouhejte, ale zkuste je nakrájet na tenké plátky. Snížíte tím pravděpodobnost rozmočení štrúdlu vytékající šťávou. Pravděpodobně nejzajímavější způsob konzervace jablek je potom moštování – v tomto případě s pasterizací, anebo vypálení takzvaného calvadosu, bez pasterizace. A to jsou teprve vitamíny…

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio