Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o zděděné libanonské a palestinské kuchyni

hummus
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy hummus

V posledním díle Ve vlastní šťávě jsme se opět vrátili na Festival arabské kultury v Plzni a promluvili se dvěma kuchařkami. První z nich je Rania Talila, francouzská učitelka, která se věnuje palestinské kuchyni svých předků a na festivalu vedla workshop vaření. Druhou z nich byla Suraia Abud Coaik, která se věnuje především antropologii jídla a vyrůstala v libanonské rodině v Uruguayi.

Rania i Suraia v Plzni vedly svoje kurzy, ale zejména šířily povědomí o tradicích, které zdědily po příbuzných. Obě vyrůstaly mimo země svých předků, kde se jim jejich rodiny snažily vštípit své tradice, ale přístup k zachování jejich dědictví je různý. Zatímco Rania svojí prací šíří hlavně národní hrdost na pokrmy palestinské kuchyně, Suraia spíše kuchyni svých předků pozoruje, proměňuje a kombinuje. „Jsou lidé, kteří si myslí, že například falafel nebo hummus jsou izraelským jídlem. Ale nejsou, je to palestinské jídlo. Nebo jordánské, libanonské, to je taky v pořádku, ale nikdy to nebyla čistě izraelská záležitost,“ říká Rania Talila. Prezentaci jídel, která jsou Blízkému východu společná jako izraelská, považuje podezřívavě za „pokus izraelského státu smazat palestinskou identitu“.

Suraia Abud Coaik

Oproti tomu Suraia Coaik se snaží z úzce vymezených hranic uniknout a různé vlivy, které formovaly její kulinární dráhu, kombinuje. „Jídlo na jednu stranu vytváří přátelství, ale dokáže udělat i pěkný průšvih. Stačí, že to děláš jinak než já, a jsme ve válce,“ vysvětluje spolu s tím, že různé dohady o jediné a správné variantě kteréhokoli z národních pokrmů považuje tak trochu za jídelní nacionalismus.

Ve svém představení „Food memories – boiling project“ Suraia Coaik spíše než recepty představuje životní styl malé horské vesnice, důsledně propojený s jídlem a zemědělstvím. Sleduje obyvatele, jak popisují účel různých nástrojů, nebo třeba to, jak ženy z vesnice společně míchají kořenicí směs zátar.

Halal - východní kuchyně

Spolu s Raniou jsme kromě cíle jejího blogování nakonec probrali různé varianty hummusu – standardní varianty pastovité podoby, kterou známe asi nejvíce a je společná všem zemím Blízkého východu, ale taky jeruzalémské varianty z fazolí fava a cizrny – ocije nebo varianty známé zejména v Libanonu – msabaha, tedy pastovitého hummusu promíchaného s celými zrnky cizrny.

Hummus podle Ranii:
Nejdříve je třeba namočit cizrnu, ideálně den předem do hrnce s velkým množstvím vody. Druhý den ji opláchnete, vyměníte vodu a cizrnu uvaříte, to potrvá asi hodinu a čtvrt – tedy doměkka. Pak vezmete sklenici uvařené cizrny, dáte ji do mixéru, k tomu jeden nebo dva stroužky česneku, pastu tahini, olej, sůl a citronovou šťávu. Pak mixujete, podle potřeby přidáte vodu z vaření cizrny. Pak hummus rozdělíte do misek a ozdobíte. Já ráda zdobím celou uvařenou cizrnou, paprikou, kořením sumak a spoustou olivového oleje.

Moje poznámky:
Sklenicí uvařené cizrny se rozumí asi 350ml sklenice, tedy asi 250–300 g vařené cizrny, jinak byste dosáhli příliš silně česnekové chuti, což nemá být cílem. Tahini se nebojte, spotřebujete jí určitě aspoň 2 polévkové lžíce, podobně oleje spotřebujete klidně i půl deci. Citron alespoň jeden, přiměřeně soli a určitě si schovejte vodu z vařené cizrny, aby mixér vůbec hutnou pastu dokázal umixovat, a postupně dolévejte, aby měl hummus jemnou našlehanou konzistenci.

Poslechněte si celý rozhovor o tom, jak a proč se vaří palestinská kuchyně ve Francii a co je typické pro kuchyni libanonskou.