Brambora nemusí být jen příloha, radí strakonický šéfkuchař Pavel Drdel

Šéfkuchař vaří od roku 2016 ve Strakonicích v restauraci Sůl a řepa, která – jak už název napovídá – se zabývá hlavně zeleninou. Sice ne striktně, nicméně maso je v ní spíše doplňkovou záležitostí.

Pavla inspirovala k bezezbytkovému vaření hlavně zkušenost z italské restaurace D’O poblíž Milána. „Už tenkrát byl tamější šéfkuchař jako jeden z mála udržitelných. Když jsem tehdy přišel, vzali mě na čištění zeleniny. Tak jsem začal okrajovat ty listy a on mě zadržel, že se z toho udělá polívka, která byla fantastická. Takže už tenkrát jsem se setkal s tímhle nechci říkat ‚stylem‘ vaření, ale vážili si těch surovin.“

Po stáži v menší restauraci přišla zkušenost ve velkém hotelovém podniku, který sice byl také oceněný hvězdou, ale zároveň znamenal větší stres. „Tam už to bylo velmi tvrdé, protože šéfkuchař byl rapl. Takže jsem zažil nadávky, ponižování, ale zase mě to dalo do latě – s tím, že všechno skousnu, naučil jsem se pracovat ve stresu. Jen tak něco mě nerozhází, ale tam jsem si sáhnul na to dno.“

I ve svojí restauraci se dnes snaží nabízet možnost přiučit se dalším kuchařům – ať už jde o stážisty zvenčí, nebo o učně, kteří tu mohou nabýt část praxe. Od Drdelových mladých let se podle něj poměry ve školství až tak nezměnily.

„Určitě ne. Jsou asi i školy, kde je to zajímavé, ale spíš se tam potkávají starší učitelé a rodiče. A tyhle dvě skupiny se těžko sejdou. Posílají nám pak děti, které ani ve třeťáku nic neumí a myslí si, že potom nastoupí na nějaká skvělá místa. Přiznám se, že je vracím na zem. Chováme se k nim slušně, nemyjí u nás nádobí, ale pořád je proháním, chci, aby si zapisovali a vysvětluju, že je to jejich plus.“

V restauraci vaří v duchu lokálních surovin a co nejpřímějšího dodavatelského řetězce, a tak spolupracují s městským zemědělským družstvem, ve kterém mají vyhrazený skleník. Úrodu pak svépomocí zpracovávají i na zimu nakládáním, fermentací nebo sušením.

Tradiční osvědčené způsoby konzervace jsou to hlavní, co Pavel doporučuje, aby se v zimě kuchař neunudil. „U nás to začne už v dubnu, jak začne sezóna, a zavařujeme ještě teď. Zavaříme úplně všechno.“ Druhým, neméně důležitým principem je nenechat se svázat klasickými technikami a škatulkováním některých druhů zeleniny jen pro jeden účel.

„Pokud začnu tím, co je pro zimu typické, tak jsou to brambory. Hodně z nás je má jako přílohu, ale jdou zpracovat i jako rizoto – teda bez rýže, ale na ten způsob. Nakrájí se na drobné kostičky, nechají se čtyři dny kvasit a pak se z toho udělá fantastický jídlo. Brambora má hrozně moc využití, fakt to není jen příloha.“

Jak spolu souvisí archeologie a kuchařina? Poslechněte si celý rozhovor.