Hacknuté jídlo: Přirozený pokrok, nebo perverze na talíři?
„Můj táta se vůbec nestaral o to, co jí. A všechno to byl hnus! Uvědomil jsem si, že na světě existuje spousta lidí, kteří jedí stejně. Sousedi se na nás zprvu dívali divně, ale jakmile lidem vysvětlíte globální systém jídla a potravin, většinou zareagují větou: To si sakra děláš srandu!,“ líčí 34letý Josh Tetrick začátky start-upu Hampton Creek v San Francisku. Projektu, který produkuje majonézu a cookies bez vajec – jeden z mnoha příkladů tzv. food hackingu.
„Pro mě je food hacking spíš obecná nálepka, která zahrnuje strašně moc směrů. Food hacking pro mě znamená snažení celého potravinářského nebo zemědělského průmyslu. Už v momentě, kdy jsme se snažili vypěstovat z trávy obilí, ze kterého bychom se lépe najedli. Nebo je to snažení kolem geneticky modifikovaných potravin,“ říká známý food blogger pan Cuketka. Tam, kde před lety vznikla dusíkatá hnojiva, může mít i dnes food hacking podobnou platnost. Věda, inovace a systém se v roce 2011 potkaly ve vizi Joshe Tetricka. V jeho kavárně/laboratoři dnes sedí vědci i michelinské gastro-hvězdy s jediným posláním, připravit míchaná vajíčka bez vajec. Systém narušují nahrazením vajec jídlem rostlinného původu, které je bohaté na proteiny – magickou surovinu pak tvoří kanadský žlutý hrách.
Tetrickova hacknutá majonéza a sušenky by ale nevábily zákazníky supermarketů, nebýt investic nejbohatšího Číňana Li Ka-šinga nebo zakladatele PayPalu Petera Thiela. Byznysu a hackerství holdují i kulinářské celebrity. „Americký šéfkuchař David Chang si dal za cíl, že vezme fermentační postupy typické pro japonskou kulinární kulturu, pomocí moderních poznatků z toho vyextrahuje know-how a aplikuje to na lokální americké suroviny, jako na pohanku, ječmen a pšenici,“ dodává Cuketka.
Vědeckou extraligu food hackingu hrají nepřekvapivě v Silicon Valley. „Snažíme se zaplnit mezeru, která je momentálně zaplněna zvířaty,“ říká hlava projektu Impossible Foods a profesor biochemie Pat Brown. I jeho zjevně rozčilují statistiky, podle kterých chov masa vyžaduje v kaloriích 160krát víc půdy než např. pěstování brambor, rýže nebo pšenice. „Tímhle směrem se to určitě bude ubírat. Snažení těchto firem vychází z potřeb velké části populace, která nechce jíst maso a chce dostávat proteiny z rostlinné stravy v atraktivní podobě, vhodné pro každodenní vaření a zpracování. Je v tom velký prvek inovace, lidé si uvědomují, že potřeby ve výživě mohou pokrýt syntetickými potravinami, které se vyrobí jim na míru,“ přibližuje svoji prognózu Cuketka.
„Myslím, že maso vyvinuté v laboratoři změní náš postoj k situaci zvířat. I dnes je to téma, ale ignorujeme ho, protože nemáme alternativu,“ tvrdí Mark Post, který předloni světu představil první „in vitro“ hamburger. Zatím stojí jeho výroba 200 000 liber, Mark je ale optimista, s vylepšenou technologií chce v budoucnu konkurovat cenám běžného hovězího.
„V momentě, kdy se laboratorní maso objeví za nízkou cenu, myslím si, že s tím spousta lidí nebude mít problém. Naopak, když se to srovná dejme tomu s velkochovy, tak pro řadu lidí to bude eticky na vyšší úrovni. Ale těžko se to odhaduje. Třeba geneticky modifikované potraviny, které podle mě nejsou zas až takový strašák, vyvolávají u spotřebitelů šílené reakce,“ uzavírá Cuketka. Jenže problém s takovým burgerem má spousta potenciálních strávníků, namátkou např. náboženské komunity, je pro ně těžké se dopátrat, jestli je maso košer, nebo ne.
„Systém se dá přirovnat k 3D tisku. Z genetické informace, proteinu, se vytvoří vlákno, které se potom replikuje na takový gel, takový agar,“ přibližuje okolnosti výroby syntetického masa Anna Grosmanová z Paralelní Polis a také studentka České zemědělské univerzity. V holešovickém hackerspaceu provozují s nadšenci food hacking tažením proti plýtvání potravinami a třeba i snahou o jejich delší trvanlivost. „Prodlužovat trvanlivost jinou formou než chemickou konzervací, aditivy. Hledáme způsob, jak hacknout kompoty, ovoce a zeleninu tím, že je budeme konzervovat pomocí fermentace,“ doplňuje Anna. Experimentům s různými formami kvasných procesů se věnují třeba i v mezinárodní buňce Food Hacking Base.
Zvláštní, spíš zážitkovou větví gastronomie a současně food hackingu je i molekulární kuchyně, která se zrodila koncem 80. let na Oxfordské univerzitě. Na základě přeskupení molekul jednotlivých surovin kuchaři mění jejich skupenství a tvar. „Rajče ve formě špaget nebo rajče ve formě kaviáru. Těch možností je nepřeberné množství. Lze dělat koktejly ve formě kostiček, dalších tvarů, záleží na tom, jakou má člověk fantazii,“ vysvětluje kuchař Robert Vodolán, který molekulární gastronomii vnímá jako zpestření tradiční kuchyně. Jeho vize jídla budoucnosti má daleko k Petriho miskám a mikroskopům. „Třeba hmyz může být budoucnost, protože energetická hodnota proteinů a bílkovin je větší nebo srovnatelná s normálním masem. Výroba jednoho kila hovězího vás stojí dvacetkrát větší náklady než výroba dejme tomu kila moučných červů nebo něčeho podobného.“
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka
