Jsme součástí potravinového řetězce. Pavel Drdel ve své restauraci zpracuje řepu od kořene po nať
Udržitelnost je zaklínadlo, které se čím dál víc propisuje do všech sfér byznysu a nejinak je tomu v tom restauračním. Často jde o vyprázdněný pojem, ale jsou místa, kde velkolepé proklamace nahrazují činy. Taková je i Sůl a řepa ve Strakonicích, kterou dělá Pavel Drdel se svým týmem. Co mají společného archeologické průzkumy se současným stravováním, které se zaměřuje na lokální produkty? I to se dozvíte v dnešním Podhoubí.
Je léto a vrchol sklizně. Restaurace, která je proslavená svou prací se zeleninou, se topí v hojnosti a na jídelním lísku je to znát. Pozoruhodné tu je ale něco jiného. Tak jako naši předci i v Sůl a řepa vědí, že přijde podzim, pak dlouhá zima a než se něco zjara urodí, tak může být spíž dávno vymetená. A tak se tu kromě běžného vaření ve velkém fermentuje a zavařuje. Stěny restaurace jsou obloženy zavařovačkami plnými meruněk, okurek, lipových květů, fenyklu, chřestu, levandule, kačenek českých, a takhle by se dalo pokračovat hodně dlouho. Možná by bylo snazší přijít na to, co zavařené nemají.
Pro Pavla Drdela je důležitá podpora farmářů v regionu. „Podmínky pro pěstování jsou ohromně těžké. Neumím si představit, že si koupím nějakou holandskou zeleninu nebo bůhví odkud. S tím souvisí i to, že nemůžu použít jen část a zbytek vyhodit. I kdybych to vyhodil na kompost, je to špatně. Když vezmu náš název, tak my z té řepy i listy naložíme. Ve středověku nebyl žádný špenát, když chtěli přílohu, použili místo špenátu právě listy řepy. Když řepu oškrabeme, slupky vypereme, usušíme, uděláme si z toho prach, který použijeme třeba na boršč,“ vysvětluje kuchař s plachým úsměvem na tváři. Mezi hlavní dodavatele zeleniny patří Městské zahradnictví Strakonice a Karol Lesný z Novohradských hor. „On začne už na konci ledna lískovými jehnědami na dezerty, pak pokračuje potočnicí, pro kterou leze do ledového potoka, přes různé květy a pyl. Pak se přidává jeho bylinková zahrada, kořenová zelenina, celer a tak dál,“ vypráví Pavel.
Zpracování beze zbytků není jen o kreativitě, umět druhořadý materiál prémiově využít. Jde hlavně o množství času navíc, který celý tým v kuchyni tráví. Výsledkem je menší ekologická stopa restaurace. Zajímavé ale je, že to naopak přidává na pestrosti pokrmů plných zeleniny, bylin, květů, chutí a vůní.
Přes léto se tu tolik nefermentuje. Zpracovávají nějaké listy, vlašské ořechy a špendlíky, ze kterých mají být po roce kvašení něco jako olivy. „Teď hlavně zavařujeme do sladkokyselého nálevu. Pamatuju si, že můj táta zavařil ze zahrádky všechno. My si tím v restauraci chystáme zásoby na zimu, aby naše menu bylo zajímavější. Všem restauracím tohle doporučuju,“ říká potetovaný restauratér.
Do budoucna by měly na střechu přibýt solární panely. „Máme už teď skvěle zvládnuté odpadové hospodářství. Třídíme odpad a na zbytky od hostů máme speciální boxy, které odváží firma k ekologickému zpracování. Máme i kompost na slupky od česneku nebo cibule, které už opravdu moc dál nejdou použít,“ vysvětluje uzavření materiálového cyklu v Sůl a řepa její šéf. „Snažíme se ukázat, že i v restauračním byznysu lze přemýšlet nad tím, jak přírodě ulevit. Pokud nebude planeta v pořádku, odsoudí se lidstvo k záhubě. Příroda si vždycky pomůže i bez nás. Pořád jsme součástí potravinového řetězce. Já si nemyslím, že jsme na jeho vrcholu, je to zkrátka na nás,“ uzavírá Pavel Drdel.
Jak se dá v české restauraci pracovat s lokálním kaprem? Proč zařadit sběračství nebo postní kuchyni do konceptu restaurace? Dá se v Česku na malém městě vařit bez masa? Poslechněte si celé Podhoubí.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
