Odpad je selháním představivosti. Douglas McMaster v londýnské restauraci Silo nemá koš

Docela jednoduchou myšlenkou Douglase McMastera (autora publikace The Zero Waste Blueprint) je, že v divočině není koš. Odpad je celkem nedávným výdobytkem industriálních společností. Pokud má bezodpadové hospodaření tisícovky let starou tradici, pak by nemělo být těžké na ni navázat. Se zvyšující se náročností na rozmanitost sortimentu a zpřetrháním předindustriálních tradic ale nemůže být nic dál od pravdy. Je to zarputilý a pomalý postup proti proudu. Je to objevování dávno zapomenutých cest. Ale je to také kreativní počin a katalyzátor inovací. Odpad vzniká z nedostatku představivosti.

Jak tvoříte design ekosystému zvaného Silo? Narážím na uzavřený cyklus živin.

Ryan Walker: Je to systém, ve kterém nejsou slepé uličky, které by najednou někde skončily. Musíš přistoupit na jednoduchý klíč – všechno, co do systému vložíš, musíš umět využít. Jak to vypadá, když se ta věc objeví na druhém konci? Kam to půjde? Jak to ovlivňuje životní prostředí? Doplňuje to systém? Je to o dokonalém vědomí každé titěrné součásti systému jako celku.

Koji restaurace Silo|foto:Silo

Douglas McMaster: Jo, to je skvělý. Teď budu mluvit rétorikou světa designu, který říká, pojďme tvořit systém, který vede od kolébky ke kolébce. Ta analogie mluví o dítěti v kolébce, za kterým čeká další dítě v kolébce, až to první vyroste. Něco se narodí a záhy se z toho rodí něco jiného. Opakem je od kolébky do hrobu. Konvenční průmyslový materiál následuje lineární trajektorii od kolébky do hrobu. Třeba plast nebo polystyren se rodí rafinací petrochemických látek. Je to věc na jedno použití, která není recyklovatelná. Pokud recyklujete měkký plast, začne dramaticky degradovat na mikroplasty, což je hrozné. A za druhé, když je na něm mastnota, tak se prostě nedá dál recyklovat. Takže to je lineární materiál s životním cyklem od kolébky do hrobu. Hrobem se rozumí směsný odpadkový koš. A za ním je skládka, kde to leží a znečišťuje životní prostředí. To je opravdu strašně špatně.

Jaký máte v Silu vztah ke kompostu?

Interiér londýnské restaurace Silo|foto:Silo

Douglas McMaster: Něco ti povím. Pravdou je, že nemáme ke kompostu nějak zvlášť silný vztah. Dřív jsme mívali ke kompostu až intimní vztah. Měli jsme svůj kompostér. Ale teď jsme se začali zaměřovat na ještě větší důmyslnost. Kam až můžeme zajít v tom, být co nejvíc „jedi“ kuchaři a využít 99 % materiálu. Pak se totiž stane, že vám zbyde tak maličko kompostu s tak nízkou nutriční hodnotou, že je téměř bezvýznamný. Takže máme společnost, na kterou nejsme příliš pyšní, která si tenhle nicotný zbytek odváží. Vezme to malé množství potravinového odpadu a přetváří ho v biopalivo, což zní dobře, ale zas tak dobré to není. Jsme s tím okej, ale mnohem raději bychom to vraceli do půdy. Problémem jsou ale v tuhle chvíli čas a zdroje. Nemáme nikoho, kdo by v našem sousedství pracoval s půdou. Naši zemědělci to dělají, ale nechtějí odpad s nízkým obsahem živin. Takže vidíte, jak nezajímavá biomasa to je.

Jaké techniky využíváte k tomu, abyste se dostali na tak malé objemy kompostu?

Sépie v londýnské restauraci Silo|foto:Silo

Ryan Walker: Fermentace! Fermentace se stala velmi užitečnou součástí systému pro upcyklaci zbytků potravin, ale není jediná. Řekl bych, že hlavní je, vštípit si specifickou mentalitu, jak využít co nejvíc. To udělá většinu práce za vás. I před fermentací jsme využívali 70–80 % organické hmoty. Ale pak jsme začali fermentovat. Fermentace na bázi koji přináší enzymy, které jsou velmi dobré pro přeměnu náročnějších složek našeho systému. Vznikají nám tak opravdu cenná ochucovadla, něco jako sojová nebo rybí omáčka. V podstatě základní složka našeho menu vzniká z potravinového odpadu.

Za co utratí v Silo víc? Za lidskou práci, nebo za suroviny? Proč jsou farmáři těmi nejpřehlíženějšími osobami ve vesmíru? Proč potřebujeme znovu najít cestu k mikrobiálnímu životu v půdě i ve střevech? Proč je na začátku každé inovace selhání? Poslechněte si celé Podhoubí.