Úkolem šéfkuchaře je všechny v podniku spojovat, aby byla show pro hosta každý den hotová, říká kuchař Skopec
Může být tradiční podnik v něčem inovativní? Proč je tradice v gastru důležitá a stojí za to ji zachovávat? S šéfkuchařem Františkem Skopcem jsme probírali, jak se dostal k vedení vyhlášeného Café Savoy, jakými zásadami se při své práci řídí i jak se dostal ze své závislosti na alkoholu.
František Skopec není náhlý nadšenec, který by svůj kuchařský talent našel po desetiletích v kanceláři. Vystudoval gymnázium a následně pokračoval na vysoké škole v oblasti gastronomie, ale po své první delší praxi v all inclusive hotelu v Řecku se věnoval spíše práci ve „front of house“.
„Dělal jsem baristu, barmana, až jsem se pak kariérně posunul na provozního Vinohradského pivovaru. Tam jsem souhrou vyhoření a závislosti na alkoholu dospěl do bodu, kdy jsem si uvědomil, že už nemůžu dělat obsluhu, a nechtělo se mi vést lidi. Rozhodl jsem se, že se někam zavřu do kuchyně – a pak už to tak zůstalo,“ vysvětluje Skopec.
Po kratší zkušenosti v malém bistru získal příležitost pracovat pro restauraci Emanuela Ridiho, během které se naučil profesionálně vařit. Během práce u Ridiho se Františkovi podařilo projít terapií a získat odpovědnost za studenou kuchyni a dezerty. „To bylo pro mě hrozně zábavný, protože to byl prostor, kterému se nikdo nechce věnovat – kuchaři neradi dělají sladký a díky tomu jsem měl ohromný prostor pro kreativu, což ve mně probudilo lásku k tomu všemu. Začal jsem si kupovat knížky, chodit do práce dřív a vymýšlet nové věci a bylo to hodně skvělý.“
Po čase pak přišla příležitost dostat se do Café Savoy, kde se po dvou letech stal šéfkuchařem. V aktuálním působišti opět vede lidi a snaží se udržet linku restaurace tak, aby udržel jejího ducha, ale zároveň se dokázali v práci jakožto různorodá skupina kuchařů, cukrářů i pekařů bavit.
„To publikum je – myslím si, že to trvá, i přestože se to dost změnilo – velmi konzervativní. Je to náročný, vykomunikovat tu naši mladickou energii, kterou ve výrobě máme, tak, abychom nedráždili ty stálé hosty, kteří jsou tam mnohem déle než někteří z nás.“
Jaké tradice stojí za to zachovávat a jak se kuchyň proměnila pod Skopcovým vedením? Není práce v kuchyni nakonec větší stres než být manažerem na place? Poslechněte si celý rozhovor.
Související
-
Párek není steak. Kvalitu potravin vnímáme subjektivně, skrze naše očekávání, říká odbornice
S Annou Grosmanovou, která se zemědělství věnuje jako agroreportérka i propagátorka hnutí Slow Food jsme probrali, kam zajet na pole i co to znamená malý zemědělec.
-
Uvařit koprovku není jaderná fyzika. Moderní česká kuchyně je vyprázdněný pojem, říká šéfkuchař
Moderní českou kuchyní se zaklínají nové podniky, které nechtějí ustrnout v retro hotovkách, ale zároveň chtějí alespoň nějakým způsobem zůstat spojené s lokální tradicí.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
