Ve vlastní šťávě: Na stáži je důležité nasát filozofii restaurace a tu se snažit přenést

Jana Bilíková
Jana Bilíková

Skandinávský manifest je tu sice s námi už dlouho a v něm popisované principy objevíme snadno i ve vlastní hlavě, případně inspiraci najdeme ve starých kuchařských a etnografických knihách, ale přesto sever pořád gastronomii táhne. Není třeba jezdit až k polárnímu kruhu – stačí zajet do Kodaně, kde se to hyperlokálními bistry a restauracemi jen hemží. Právě to už potřetí udělala i Jana Bilíková, kuchařka, která má v popisu práce přinášet inspiraci.

Jana Bilíková nevychodila kuchařské učiliště – vystudovala práva, ovšem gastro bylo jejím velkým koníčkem, a tak se už v průběhu školy rozhodla nahlédnout do zákulisí restauračních kuchyní. To se jí díky nadšení pro veškeré vaření povedlo hned v několika pražských a posléze i zahraničních restauracích. Dostala se až do české restaurace oceněné michelinskou hvězdičkou La Degustation Bohême Bourgeoise. „Olda (šéfkuchař LDBB, Oldřich Sahajdák) nás hodně podporoval v tom, jezdit na zahraniční stáže, ale ne každý to využíval, takže jsem jezdila, co to šlo. Za to jsme moc vděčná, protože to málokdo dělá.“ Dnes Bilíková pracuje pro síť Ambiente jako kreativní šéfkuchařka. Pro nadšence do cestování, rešeršování a kombinací nových postupů ideální práce – Jana se snaží získat stáže ve vybraných podnicích a zpátky dovézt inspirující přístupy a metody práce se surovinami, ale třeba i systém organizace.

Ve vlastní šťávě: Severský manifest jako vesta po dědovi, ze které se šije hip uniforma

Tuňák

Do českých luhů a hájů před nějakou dobou dorazil téměř třináct let starý Skandinávský manifest. Pro někoho svěží vítr ze severu, pro několik lidí z oboru jen obnošená vesta po dědovi, ze které se snažíme ušít hipsterskou uniformu.

„Tenhle rok jsem byla v restauraci Kadeau, rok předtím v restauraci Amass a ještě předtím v Kadeau na původní lokaci, na ostrově Bornholm.“ Kromě skvělých surovin a tradičně netradičních postupů, jako je využívání sušení, kvašení a třeba i vaření na otevřeném ohni, všechny zmíněné restaurace spojuje i přístup k personálu. „Jde jim hodně o zaměstnance. U obou šéfkuchařů šlo o výjimečný přístup, každé ráno si šéfkuchař najde čas na to, podat si s personálem ruku, v Kadeau dokonce všechny objímal,“ směje se Jana.

Podle Jany se pohodový přístup odrazí i na talíři, když není jídlo připravené ve stresu, dopadá to lépe. „Spojuje je i to, že jídlo nosí a prezentují kuchaři, lidi z placu se starají o další aspekty péče o hosta.“ Možná také společná starost o hosta a spojené kompetence mohou při stírání řevnivosti pomoci. Kromě přístupu k personálu zmiňuje Bilíková i minimalismus, kdy se upouští od milionů typů prášků, oplatek a uměleckých teček z mnoha různých typů pyré – výsledný talíř má být jednoduchý a přitom krásný sám o sobě.

Zajímavým trendem je i otvírání nových bister „dětmi“ ze starých známých luxusních podniků, tedy bývalými zaměstnanci. Ačkoli by se mohlo zdát, že malý prostor zapříčiní velkou rivalitu, podle Jany je to naopak. „Paradoxně když jsme seděli v jedné z pekáren, kde mají jen pečivo a kafe, tak nám šéfpekař – bývalý cukrář z Nomy – hned doporučil, že vedle mají perfektní kafe a ještě vedle je jedna z nejlepších pekáren. Neposlal nás do masny, ale ke své zdánlivé konkurenci v té oblasti, kde on sám prodává.“

Jaká byla pro Janu stáž za polárním kruhem? Co obsahuje dobře ochucené jídlo a jaká jídla Janu nejvíce oslovila? Co se naučila na stážích a jak dlouho obvykle trvají? Poslechněte si celý rozhovor.