Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o kávových soutěžích a o tom, k čemu jsou dobré

Barista - příprava kávy - káva
Barista - příprava kávy - káva

Jsou různé přístupy k vaření kávy. Někdo si zalije instantní granule teplou vodou z kohoutku, jiný je schopný uspořádat soutěž o co nejdokonalejší šálek espressa nebo překapávané kávy. V Praze se právě tento víkend bude nést v soutěžním duchu – v pražských Vysočanech se bude konat soutěž Barista roku. O tom, k čemu takové soutěže jsou a proč se přijít podívat jako divák, jsme mluvili s baristou Ondřejem Hurtíkem.

„Kávu vařím od roku 2011, kdy jsem se tím začal živit a zároveň i soutěžit. Přišlo mi, že tím soutěžením se můžu nejvíc naučit – umožňuje nejrychlejší progres ve znalostech i technikách,“ říká Hurtík, který vaří kávu pražské pražírny Doubleshot v jejích kavárnách. Podle něj pomáhá ke zlepšení hlavně drobnohled poroty, která pečlivě sleduje každý úkon a zpětně jej stejně pečlivě vyhodnotí. Jakkoli zvláštně to zní, jeden šálek uvařený zdánlivě stejně a ze stejného druhu kávy může chutnat a také být ohodnocen velmi různě.

Příprava kávy - káva - barista

„Samotná příprava espressa začíná výběrem vhodně upražené kávy, nastavením-naladěním vybavení, káva se musí do portafiltru stlačit... Pak se hodnotí tělo espressa, sladkost, hořkost, kyselost, dochuť.“ Hodnocení se netýká jen samotného nápoje, ale i osoby baristy. „Máš 15 minut na stihnutí všech nápojů, ale taky na představení samotné kávy, proč sis ji vybral, proč děláš to, co děláš.“ Hodnotí se i konzistence přípravy, kontroluje se, jestli dává barista stejné množství kávy do páky, i drobnosti, jako je způsob utlačení – utempování kávy v portafiltru –, a porotci sledují i samotný pohyb, rutinu soutěžícího – jak se za pultem chová a jestli stíhá pracovat čistě a má věci předem připravené.

V rámci soutěžního víkendu probíhá festival výběrové kávy, takže diváci chodí nejen kvůli podpoře oblíbeného kavárníka, ale i kvůli přednáškám nebo ochutnávkám kávy z nejrůznějších pražíren, které se zrovna sejdou.

Příprava kávy - káva - barista

Vítěz reprezentuje Českou republiku na světovém mistrovství, které je podle Ondřeje podobné české verzi, jen v o něco náročnějším podání. „Samotná soutěž je stejná, ale je to vyhrocenější, setkáš se se světovou špičkou a cítíš tlak toho, že reprezentuješ svoji zemi.“

Ondřej Hurtík sice vaří kávu už léta v pražských kavárnách, vyhrál Baristu roku v roce 2016 a několikrát i soutěž Coffee in Good Spirits, ale soutěže jsou podle něj otevřené klidně i amatérům. „Loni se stal švýcarským šampionem nekavárník, který byl úplný nadšenec.“ Svoji roli určitě hraje i to, že kavárník neprezentuje jen sebe a svůj um, ale celý řetězec – od farmáře po pražírnu, jejichž produkt nakonec předvede.

Jací porotci hodnotí přípravu u nás? Jaké trendy Ondřeje v kavárenském světě těší a co mu v Česku chybí? Poslechněte si celý díl.

Spustit audio

Související