Fermentací posuneme chuť surovin na další úroveň a zužitkujeme skoro všechno, říká kuchař Erik Cehlár

1. červenec 2022
Ve vlastní šťávě

Po objevení kimči, různých nakvašených zelenin a misa pomalu nacházíme další rozměry chutí, které nám řízená fermentace nejrůznějších surovin nabízí. Spolu s Erikem Cehlárem, šéfkuchařem pražského Goodloku jsme probrali, jak pronikl do světa fermentace a čím je zajímavá omáčka garum, jejíž kořeny sahají až do antických dob.

Erik Cehlár pochází původem ze Slovenska, ke gastru se dostal náhodou, když přijel za partnerkou do Prahy. A protože jeho švagr už tou dobou pracoval jako kuchař v pražské Esce, dostal tam šanci jako výpomoc. „Potřeboval jsem brigádu na měsíc, dva, tak jsem si řekl, že to zkusím. A už jsem tam zůstal – začal jsme u těch nižších prací, jako je čištění zeleniny a podobně, a potom jsem se vypracovával dál.“

V Esce už tou dobou pracovali s jednoduššími formami mléčného kvašení, kdy zpracovávali tímto způsobem různou zeleninu podobně, jako všeobecně milované kysané zelí, popřípadě ovoce do limonád. Kvašení probíhalo pomocí tzv. vodního kefíru, tedy krystaly, které kefírovou houbu připomínají.

Po letech Erik Cehlár přešel do nově vzniklého bistra a výroby zeleninovo-ovocných šťáv Goodloku, kde se věnuje nejen fermentaci. Právě tady začal speciální kvašené omáčky vyrábět i pro ostatní. Dochucovadla na způsob rybí omáčky garum totiž zdánlivě kvasí samy, ale zároveň potřebují určitou kontrolu a speciální prostředí, které je trochu výzva zařídit. V něm, tedy při teplotách kolem 60 stupňů, pak fermentují do stádia, kdy jsou nejen lahodné, ale i bezpečně konzumovatelné. Proto je snazší si je koupit než takové prostředí několik týdnů až měsíců hlídat.

„Garum původem pocházi z antického období, převážně se vyráběl kolem Kartága a platil za cennou komoditu starého Říma i Řecka. Je to fermentovaná rybí omáčka z vnitřností, kostí a hlav, která fermentovala 6 až 12 měsíců a postupně z ní vytékala tekutina, což je ten garum. Velkou úlohu v omáčce hraje sůl, díky které jde o kontrolovanou fermentaci, vlastně o autolytický proces.“ Sůl pomáhá ukočírovat kvasné procesy natolik, že se při troše štěstí směs nezvrhne do hniloby a výsledkem je pak silná, na umami bohatá omáčka, která se dnes vyrábí i z dalších surovin, nejen živočišných.

„My teď děláme houbový garum, ze žampionů, ale taky šitake, které se pěstují i tady v Čechách. Jsou aromatičtější, takže je i chuť výraznější. Hrajeme si s různými postupy.“ Tímhle způsobem jde ale zpracovat i další vedlejší produkty z kuchyně, popřípadě úplné speciality, jako je třeba včelí pyl, jehož chuť v „syrové“ podobě není tolik výrazná, jakkoli jde o vysoce ceněnou surovinu.

„Hlavní moje myšlenka, když jsem s tím začal, bylo to, že jsme v Esce produkovali nějaký odpad, ať už jde o hovězí ořez, kosti z ryb – rybí garum byla ta první věc. Snažili jsme se to eliminovat a využít natolik, jak se jen dá. Díky tomu umím zpracovat ty namleté ořezy, udělat z toho prach, vlastně něco jako bujon, a taky vznikne ta dochucovací omáčka.“

Jak uhlídat omáčku na hraně kvašení tak, aby neshnila? Co se může pokazit a jak garum používat běžně v kuchyni? Poslechněte si celý rozhovor!

Spustit audio

Související