„Původně jsem studovala farmacii. Chtěla jsem se o pivu dozvědět víc,” říká studentka biotechnologie

16. říjen 2018
pivovar - pivo

„Jsem z Plzně a mám rád pivo, zajímalo mě, co za tím stojí.” říká student biotechnologie na Vysoké škole chemicko technologické. Co se skrývá za dveřmi laboratoří? Může to být třeba i studentský pivovar. Výroba piva v dnešní době předpokládá celou řadu výzkumů, těmi se mohou zabývat právě i studenti biotechnologie. Co můžou po škole dělat absolventi Vysoké školy chemicko technologické a jaká výzkumná práce stojí za výrobou piva?

„My máme tady v pivovaru dvě varní soupravy. Jedna je taková babička z roku 1965, tady ta měděná. V té se dělá všechno manuálně a ta druhá je naopak plně automatizovaná, dvounádobová varna. Je to nejmenší plně automatizovaná varna na světě,” říká studentka doktorantského studia Kateřina Štulíková. „Teď půjdeme do prostoru, který se nazývá spilka, kde probíhá primární fáze kvašení. Tady v té nádobě vidíme to kvašení, je vidět, jak tam postupně vzniká pivní deka,” dodává student magisterského studia David Bierhanzl.

Původní obor Kateřiny byla farmacie, který studovala na Karlově Univerzitě. Ve své diplomové práci se zabývala epigenetickými léčivy v terapii rakoviny. „Po státnicích jsem necelý rok pracovala v lékárně. Chtěla jsem vyzkoušet něco nového a ve městě, kde jsem žila, jsem se přihlásila na pozici do pivovaru. Moc mě to bavilo a chtěla jsem se o tom dozvědět víc, tak jsem se přihlásila na VŠCHT na doktorantské studium." Podle Kateřiny šlo na farmacii navázat. Oba obory jsou přírodní vědy a například měli také hodně předmětů zaměřené na biotechnologie a dodává, že pivo je podle ní všelék.

Ve vlastní šťávě: Když pivo vaří sládková

Karolína Fialová, sládková

„Jsou různě těžké sudy. Třicítka má nějakých čtyřicet dva kilo, to je v pohodě, ale padesátka – tam mám pocit, že je to souboj na život a na smrt,“ vypráví s úsměvem Karolína Fialová, sládková pivovaru Létající chroust. Mohlo by se zdát, že k tomu, aby Karolína zaujala, stačí jen skutečnost, že se zabývá typicky mužským řemeslem, ve skutečnosti za ni ani ale mluví její práce.

Už když se hlásil do prvního ročníku bakalářského studia David věděl, se během svého studia bude chtít zaměřit na obor pivovarství. „Já pocházím z Plzně a mám rád pivo. Takže když jsem chodil po různých mini pivovarech, tak mě zajímalo, co za tím je. Když jsem si pak vybíral vysokou školu, tak sem přišel na to, že se to dá studovat. Měl jsem za sebou taky několik brigád v pivovaru, kde jsem dělal na stáčírně, chtěl jsem ten obor poznat do hloubky."

Výzkumy většiny studentů pivovarství jsou aplikované, tak aby se daly využít při výrobě v pivovarech. David se ve své bakalářské práci zabýval finálními úpravami piva, jako je například filtrace. Výzkum zpracovával pro jeden z velkých českých pivovarů, jeho jméno stejně jako část výzkumu jsou ale tajné. Kateřina se zabývá možností, jak prodloužit trvanlivost nefiltrovaného piva. „Popularita nefiltrovaného piva i díky počtu malých pivovarům vzrůstá. Charakteristickým rysem toho nefiltrovaného piva je jeho čerstvost.“ Podle Kateřiny je trochu komplikované zachovat čerstvost až do doby, kdy se dostane k finálnímu konzumentovi. Ve své práci se snaží zjistit, jestli lez pasteraci, tradiční způsob konzervace piva, nahradit jinými způsoby. „Pasterace znamená tepelné zpracování, takže tím dojde k tepelnému poškozením toho piva a je v něm urychlený vznik tak zvané staré chuti. My zkoušíme metodu, která se jmenuje vysokotlaká pasterace. Pivo se nezahřívá, ale tlakuje se utravysokým hydrostatickým tlakem. To zajistí, že to pivo je mikrobiologicky stabilní tudíž se nekazí a udržuje si čerstvou chuť.”

Pusťte si další díl Universa a dozvíte se, jak se může konzervovat nefiltrované pivo, nebo co všechno se dá na chemické škole studovat.