Ve Vlastní šťávě s Maškrtnicí: „Farmářské“, „selské“ a „domácí.“ Odkud je maso, které kupujeme?

3. duben 2018
maso - bio

Masa spotřebováváme stále víc – jak se k tomu postavit, je jedna z věčných otázek dnešního konzumenta. Dá se zjistit, odkud bůček, kterým se spokojeně cpeme, pochází? Může žít zvíře spokojený život, i když je chované „na maso“? O tom, jak takové maso poznat, jsme mluvili s Michaelou Day, spolumajitelkou pražského biořeznictví, která se stala z právničky řeznicí. Ekologický chov považuje za nezbytnost, líbivá označení potravin jako „farmářské“ ale podle ní zákazníka jen matou.

Řeznictví manželů Dayových The Real Meat Society funguje v Praze od roku 2010. Už od začátku prodává maso z co nejšetrnějších chovů. S přibývající konkurencí se ukázalo, že označení „šťastná zvířata“ nebo „pastevní chov“ nestačí. Na obrázcích spokojených zvířat se totiž přiživují i ti, kteří se o zvířata starají zcela konvenčně. „Postupem času jsme měli dost toho, že velkovýrobny masa svoje produkty také nazývají jmény, které mají evokovat šťastná zvířata, jako ‚poctivé‘ nebo ‚selské‘ maso,“ říká Michaela Day. Proto požádala o možnost označovat svoje produkty jako bio.

Biocertifikace je státem vydaná známka, která vymezuje, v jakém prostředí se má zvíře chovat, kolik prostoru potřebuje, co jí a v jaké kvalitě a nakonec i to, že by nemělo cestovat na porážku dlouhé vzdálenosti. Necertifikovaná zvířata samozřejmě mohou mít podobně „férový“ život, pokud ale jde maso z nich do prodeje, těžko zákazník zpětně zkontroluje, jestli tomu tak opravdu bylo. Kupující by měl ideálně svého farmáře znát, pokud mu nejde pouze o to, dobře se najíst, ale také podpořit welfare chov zvířat. Ani malý chov automaticky negarantuje výběh zvířete – ani pořízení půlky prasete od souseda na vsi neznamená, že kupujete maso z volně chovaného vepře. I v domácích podmínkách totiž existují tradice, které se s bio podmínkami neslučují. „Například domácí prase u nás je často zavřené v chlívku, kde se mu v zimě topí, aby nenastydlo, žere zbytky z kuchyně... Ale i to prase, stejně jako každé zvíře nebo člověk, chce mít normální život a hýbat se,“ podotýká Michaela k tradičnímu chovu.

maso - bio

Často diskutovanou otázkou u konvenčně a ekologicky chovaných zvířat je rozdíl v délce života, asi nejvýrazněji patrný u drůbeže. „Známe kuře rychlorostlé, které jde do porážky po nějakých 38 dnech růstu... Ale mně nevyroste za ten čas ani fazole. Kuře, které roste normálně, potřebuje asi 2–3 měsíce života.“ Zvíře, které několikanásobně dlouho žilo, pocházelo ze speciálních líhní, jedlo déle dražší krmivo a potřebovalo mnohem více prostoru, samozřejmě musí také stát násobně vyšší cenu a tu český zákazník při současné spotřebě masa zaplatí jen těžko. Lze najít cenový kompromis – zrovna u kuřat je jím označení „volný chov“, opět nejlépe od ověřených dodavatelů.

Udržitelná velkoprodukce jakýchkoli potravin je ovšem těžko řešitelný oříšek a globální problém, jehož alespoň částečné řešení nutně souvisí s rapidním snížením spotřeby masných výrobků nebo šetrným využitím přírodní plochy pro volný chov, jak jsme si mohli poslechnout už dříve. Ekologický chov zvířat je sice férovější ke zvířatům, sám o sobě ale bohužel neznamená udržitelnější zemědělský model. Pokud zachováme aktuální míru konzumace masa, příliš si nepomůžeme. „Určitě ale je možné jíst více masa v biokvalitě a v kvalitě volného chovu. Já nejsem vegetarián ani vegan, ale je pro mě naprosto zásadní vědět, odkud maso, které jím, je,“ dodává Day. Nejdůležitějším krokem je tedy jíst masa méně, pak si můžeme dovolit i to z „férových“ chovů.

The Real Meat Society je jedním z mála řeznictví u nás, které bourá, tedy dělí maso „po anglicku“ a nechává jej vyzrát extrémně dlouhou dobu (o zrání masa jste si mohli poslechnout také tento díl Ve vlastní šťávě). Zrát nenechává pouze hovězí, ale také vepřové nebo skopové maso. Díky tomu dokáží lépe využít i maso ze starších zvířat. „Třeba s berany nebo starými ovcemi se dají suchým zráním dělat zázraky, lidi vůbec nevěří, že to jsou steaky ze starého berana. Lidi mají pocit, že se stará kráva nejí, není dobrá a dá se použít leda na konzervy pro psy… Po dlouhém staření má přitom maso opravdu intenzivní chuť a je výborné,“ doporučuje Day.

O tom, jestli lze nechat vyzrát i drůbež, kam odjíždí místní hovězí, proč by měla být porážka pro zvíře co nejméně stresující, jestli se chovají krávy zvlášť na kůži a zvlášť na maso a jak se z anglického řezníka Paula Daye stal propagátor skvělého českého masa, si můžete poslechnout v záznamu celého pořadu.

Spustit audio
  • Jídlo a zdraví
  • Rozhovor